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RTMART超市食品卫生重要控制第1页/共54页
二.适合一般食品安全的操作守则进货 食物贮存 食物处理 个人卫生 场地设施 防虫处废 清洁 培训第2页/共54页
H A C C P 危 险 分 析 关 键 控 制 点 Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)是食品服务及零售业的危害分析控制系统，是用来保证食物安全的预防体系 此系统的基本原理是先确定食品生产、配制、运送、贮存等环节中可能产生的危害，然后定出消除和控制这些潜在危害的方法。从农场到顾客家中一直到入口前(HACCP)对任何环节都适用。 所以，这个体系对经营食物业的所有部门都非常重要。第3页/共54页
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一、食品卫生基本常识第5页/共54页
1.1 什么是食品卫生？ 食品卫生是指---保持工作场地的清洁员工保持清洁保持设备的清洁食物处理和贮存时遵从优良的食品 卫生法第6页/共54页
1.2 什么是食品卫生？ 食品卫生是指---安全的食品原料安全的加工环境安全的政策第7页/共54页
1.2 什么是食品卫生？安全的食品原料第8页/共54页
进货1.1供应商的控制 1.1.1控制货源 依法证书、可靠采购1.1.2供应商品质保证 问卷调查、实地审视 食品供应、确保安标 风险食品、复审频密 合格证书实地环卫个人卫生生产线消毒清洁第9页/共54页
进货1.2收货程序 检查温度1.2.1货物抵达前 1.肉食、水产、奶制品 计划订购 刚好够用 收货 应在 0~10 摄氏度 冻货贮存 腾出空间 2.急冻食品收货应在 -18 收货地点 明亮弃废 摄氏度或更低1.2.2检查进货 3.热的食物收货时应确保 仔细检查 记录结果 最低达到55摄氏度 检查外观 虫鼠侵袭 4.用各种温度设备检查送 包装完好 有无破损 来的食品 日期标签 是否有效 5.不合格食品应马上退货 运货车辆 是否干净 或隔离放置在退货区 冻第10页/共54页
1.3 什么是食品卫生？安全的加工环境第11页/共54页
1.2什么是食物中毒？ 食物中毒是指食了已受污染的食物，而产生的疾病。源头 食物 进食 食物中毒(疾病)1.细菌和它毒素 细菌繁殖 腹痛或肚痛2.病毒 时间 腹泻3.化学品 温度 呕吐4.有毒植物鱼类 潮湿 恶心 金属
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