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食品生物化学---第5章第1页/共46页第2页/共46页食品生物化学 学习目标 1．掌握核酸的化学组成和基本构成单位。 2．掌握核酸的结构，理解DNA双螺旋结构的要点。 3．掌握核酸的性质。第3页/共46页食品生物化学第5章.ppt#1. 食品生物化学第一节 概述 核酸(nucleicacid)是生物体的基本组成物质，从高等动、植物到简单的病毒都含有核酸。它在生物的个体生长、发育、繁殖、遗传和变异等生命过程中起着重要的作用。 核酸是生物细胞中最重要的生物大分子之一。根据核酸的化学组成，把核酸分为两类，一类为脱氧核糖核酸（DNA），另一类为核糖核酸（RNA）。第4页/共46页食品生物化学 DNA是大分子化合物，其分子量约106～109，它主要分布在细胞核内，在线粒体和叶绿体中也有少量分布。RNA根据其生理功能和结构分为信使RNA（mRNA）、转运RNA（tRNA）和核糖体RNA（rRNA）。核糖体RNA是细胞中含量最多的一类RNA，约占总RNA的75%～80%，分子量约为106，它以核蛋白形式，存在于细胞质的核糖体中；转运RNA含量仅次于核糖体RNA，约占总RNA的10%～15%，分子量约为0.25×105～0.30×105，它以游离状态分布在细胞质中。信使RNA含量较少，占总RNA的5%，分子量为0.2×106～2.0×106，它在核中合成后转移到细胞质中。第5页/共46页食品生物化学第5章.ppt#1. 食品生物化学第二节 核酸的化学组成 一、核酸的元素组成 DNA和RNA分子中，主要元素有碳、氢、氧、氮、磷等，个别核酸分中还含有微量的S。磷在各种核酸中的含量比较接近和恒定，DNA的平均含磷量为9.9%，RNA的平均含磷量为9.4%。因此，只要测出生物样品中核酸的含磷量，就可以计算出该样品的核酸含量，这是定磷法的理论基础。第6页/共46页食品生物化学 二、核酸的水解产物 核酸是一种聚合物，它的结构单位是核苷酸 。 图5-1 核酸的水解产物 第7页/共46页食品生物化学 三、核酸水解产物的化学结构 1．戊糖 DNA和RNA的主要区别是所含戊糖不同，DNA分子中的戊糖是β-D-2-脱氧核糖，而RNA分子中的戊糖是β-D-核糖 。β-D-核糖β-D-2-脱氧核糖 图5-2 戊糖的结构式第8页/共46页食品生物化学 2．碱基 核酸分子中的碱基有两类：嘌呤碱和嘧啶碱，它们是含氮的杂环化合物。 嘌呤碱类主要有包括二种嘌呤：腺嘌呤（adenine, A）和鸟嘌呤(guanine, G)。 嘧啶碱类主要包括三种嘧啶：胞嘧啶（cytosine, C），胸腺嘧啶(thymine, T )和尿嘧啶(uracil, U )，其中RNA分子中只含其中的两种嘧啶：胞嘧啶（C）和尿嘧啶（U），不含胸腺嘧啶（A）；DNA分子中则只含二种嘧啶：胞嘧啶（C）和胸腺嘧啶（A），而不含尿嘧啶（U）。 第9页/共46页食品生物化学图5-3 碱基母核与碱基结构第10页/共46页食品生物化学 3．核苷 核苷是核糖或脱氧核糖与嘌呤碱或嘧啶碱生成的糖苷。核苷中碱基部分与戊糖部分的原子各有一套编号，为表示区别，一般将戊糖部分的原子编号加上“′”。形成核苷时，由戊糖的1′-C和嘌呤的9-N或嘧啶的1-N成糖苷键。核苷的名称都来自它们所含有的碱基名称，如含有腺嘌呤的核糖核苷就称为腺嘌呤核苷(adenosine)，如果是脱氧核糖就称为脱氧腺嘌呤核苷(deoxyadenosine)。腺嘌呤核苷、鸟嘌呤核苷(guanosine)、胞嘧啶核苷(cytidine)和尿嘧啶核苷(uridine)分别简称为腺苷、鸟苷、胞苷和尿苷。胸腺嘧啶很少出现在核糖核苷中，所以脱氧胸腺嘧啶核苷，常简称为胸苷，也称为脱氧胸苷。第11页/共46页食品生物化学 图5-4 一些重要的核苷结构 第12页/共46页食品生物化学 用表示碱基的单字母也可以用来表示核苷，即用A、G、C、U分别表示腺苷、鸟苷、胞苷、尿苷。以d表示脱氧，用dA、dG、dC和dT表示脱氧腺苷、脱氧鸟苷、脱氧胞苷和脱氧胸苷。 4．核苷酸 核苷与磷酸结合生成的化合物称为核苷酸。即核苷酸是由核苷分子中戊糖环上的羟基与一分子磷酸上的氢通过脱水生成磷酯键形成的化合物。含有核糖的核苷酸称为核糖核苷酸，而含有脱氧核糖的核苷酸称为脱氧核糖核苷酸。核苷含有3个可以被磷酸酯化的羟基(2′、3′和5′)，而脱氧核苷含有2个这样的羟基(3′和5′)。第13页/共46页食品生物化学 在自然界中出现的游离核苷酸为5′－核苷酸，可以省去5′字样。核苷酸可以含有一个、两个或三个磷酸基团，分别称为核苷一磷酸(NMP)、核苷二磷酸(NDP)及核苷三磷酸(NTP)。例如腺苷的5′-单磷酸酯就称为腺苷一磷酸(AMP)，也可简称为腺苷酸。同样，脱氧胞苷的5′-磷酸酯可以称