《烹调技术习题册》参考答案 .pdf

《烹调技术》参考答案 第一章 概述 一、填空题 1. 火 2. 盐 3. 无炊具烹、陶烹、铁烹 4. 《随园食单》 5. 绿豆芽、瘦火腿肉 6. 铜制 7. 蒸 8. 里脊肉，北京填鸭 9. 齐民要术 10. 梵正 11. 中火、微火 二、判断题 1. （√） 2. （×） 3. （×） 4. （√） 5. （√） 6. （√） 三、选择题 1. （A ） 2. （C ） 3. （A ） 4. （D ） 1 四、名词解释 1. 烹调 烹调是制作菜肴的术语，是指把经加工整理的烹调原料，用加热和加入 调味品的综合方法制成菜肴的一项专门技术。 2. 烹饪 烹饪是指人类为满足生理需求和心理需求，把食物原料用适当的加工方法 和加工程序制成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。 烹饪，对于一个家庭来说，属于家务劳动；对于饮食企业来说，是一个服务性 的第三产业，即餐饮行业。 3. 小翻 小翻，又称 “颠”，即将锅连续向上颠动，目的是颠锅时使锅中菜肴同时 松动移位，受热均匀，卤汁均匀包裹原料，避免粘锅或烧焦。 4. 大翻 大翻，即将锅内菜肴一次全部翻身。 五、简答题 1. 烹调的发明具有哪些重大意义？ 烹调的发明具有以下五个方面的重大意义： （1）火的发明与利用改变了人类茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮原始生活方式。 这是人类改造客观世界的一项成果，在摄食以维持生存这一主要生活方式上， 使人类最终区别于动物，从而开始了人类文明的新时期。 （2）先烹后食又是人类饮食上的一次大飞跃。烹而后食可以杀菌消毒，改 善滋味，减少咀嚼的负担。熟食利于消化，使人体能从食物中汲取更多的营养， 促 进人类体质的增强和健康，为人类的智力和体力的进一步发展创造了有利条件。 （3）发明烹调后，人类扩大了食物的来源，逐渐懂得了吃鱼类等水产品。 为了就近获得水产品，人类开始迁移到江河岸边居住，最终脱离了与野兽为伍 的生活环境。 （4）熟食以后，由于吸收营养多而全面，饱腹感和耐饥饿感增强，人类逐 渐养成了定时饮食的习惯，从而有更多的时间从事其他的生产活动。 （5）通过烹调，人类逐渐懂得了使用饮食器皿，进而养成了生活上的一 些礼节，开始向文明社会过渡。 2 2. 20 世纪70 年代，中国烹饪进入崭新的阶段后有了哪些方面的发展？ （1）开发新食源。这一时期的烹饪原料又有新的发展和变化，除了充分利 用现有的原料，增加产量，提高质量外，并引用新食料，如牛蛙、鸵鸟、袋鼠、海 狸、玉米笋、夏威夷果、泰国米、西兰花等。与此同时，还在大量推广种植反季 节蔬菜、繁殖食用昆虫、提取植物蛋白、利用野生草木、推广强化食品等方面开 展科研，成果显著。 （2）炊饮器皿逐步现代化。许多餐厅、厨房设备大为改观，普遍使用冰柜、 煤气灶、红外线烤箱、微波炉、电磁炉、炒冰机、紫外线消毒柜、自动洗碗机、不 锈钢工作台、运水除烟灶具和其他饮食机械设备。因此，工作环境清洁， 污染 减少，劳动强度下降，工作效率提高。 （3）注重营养配膳。现代烹饪除了原料品类不断扩充外，膳食结构也有质 的变化，更讲究膳食结构合理和营养平衡，强调三低两高，即低糖、低盐、低 脂肪、高蛋白质、高纤维素，历史上留下来的大鱼大肉、厚油浓汤的食风正在 逐渐改变。鸡鸭鱼鲜和蔬菜水果利用率提高，破坏营养素和有损健康的烹调技 法逐步改进，研创营养菜谱、食疗菜谱、养生菜谱慰成风气。食用含碳水化合 物为主的谷物比例相对减少，含蛋白质较多的动物、蛋奶、豆类和菌类原料相 对增加。 （4）重视创造艺术。食雕、冷拼、围边和热菜装饰技术发展很快，从立意、 命名到定型、敷色，都注意表现时代精神和民族风格。而且还努力运用美学原理， 借鉴实用工艺美术的表现手法，赋予菜品新的情韵，提高艺术审美价值。同时， 在餐具上也有很大的革新，流行明净的新工艺瓷，使美食、美器相映成辉。 （5） 烹调工艺逐步规范化。特别是重视菜品研究，对菜点的每道工序、各