超市员工培训十食品安全基本知识.docx

超市员工培训十食品安全基本知识 食品安全基本知识 一、什么是QS? QS是“质量安全” (Quality safety)的英文缩写，它是我国新 近实施的食品质量安全标志。国家强制性规定，所有的食品生产企业 必须经过检验，合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许 可证编号并加印食品质量安全市场准入标志(QS标志)后才能出厂 销售。自2004年起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油 和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度。2005年7月1 日以后加了 10类，2006年12月31日起又加13类，共28类。28类 食品即：大米、食用植物油、小麦粉、酱油、醋、冷饮、肉制品、乳制品、饮料、调味品、方便面、饼干、罐头、散装速冻米面食品、膨蛋制品、水产加工制品、淀粉及淀粉制品、糖果制品、啤酒、黄酒、 葡萄酒等。 二、糕点、豆制品等新纳入市场准入管理的其他28大类食品范围 1、糕点 糕点产品指以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并 经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品。分为烘烤类糕点，油 炸类糕点，蒸煮类糕点，熟粉类糕点等。 2、豆制品 豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料经过加工制成的产品。根据 加工工艺的不同分为发酵性豆制品、非发酵性豆制品。 发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制 食品，包括腐乳、豆豉、纳豆等产品。 非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆制食品。 包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等产品。 3、蜂产品 蜂产品包括蜂蜜、蜂王浆（含蜂王浆冻干品） 蜂蜜指蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合 后，经过充分酿造而成的天然甜物质（原料蜜）,经过滤、脱水（根 据需要）、灌装加工而成的产品。 蜂王浆（别名：蜂皇浆）指工蜂舌腺和上腭腺分泌的，主要用于 饲喂蜂王的浆状物质，经过滤、加工制作而成的蜂王浆及蜂王浆冻干 品产品。 4、果冻 果冻产品是指以水、食糖和增稠剤等为原料，经溶胶、调配、灌 装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。 5、挂面 挂面产品指以小麦粉、养麦粉、高粱粉、绿豆（或绿豆粉、绿豆 浆）、大豆（或大豆粉、大豆浆）、蔬菜（或蔬菜粉、蔬菜汁）、鸡 蛋（或蛋黄粉）等为原料，添加食盐、食用碱或面质改良剂，经机械 加工或手工加工、烘干或晾晒制成的干面条。包括普通挂面、花色挂 面、手工面等。 6、鸡精调味料 鸡精调味料产品指以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩 抽提物、呈味核昔酸二钠及其它辅料，添加或不添加香辛料和（或） 食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复 合调味料。 7、酱类 酱类产品指以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种调味酱，以 及以调味酱为主体基质添加各种配料（如蔬菜、肉类、禽类等）加工 而成的酱类产品，包括甜面酱、黄酱、豆瓣酱等。 8、其他粮食加工品 其他粮食加工品是指以谷物为原料加工制作未经熟制（或不完全 熟制）的食品。分为谷物加工品，谷物碾磨加工品，谷物粉类制成品。 谷物加工品是指以谷物为原料经清理、脱壳、碾米（或不碾米） 等工艺加工的粮食制品，如高粱米、小米、糙米、黑米等。 谷物碾磨加工品是指以脱壳的原粮经碾、磨、压等工艺加工的粒、 粉、片制品，如玉米匿、养麦粉、燕麦片等。 谷物粉类制成品是指以谷物碾磨粉为主要原料，添加（或不添加） 辅料，按不同生产工艺加工制作未经熟制（或不完全熟制）的成型食 品，如生切面、饺子皮、通心粉、米粉等。 9、食用植物油、食用油脂制品、食用动物油脂 食用植物油中以芝麻、棕桐果实、橄榄果实（仁）、椰子果实以 及其他小品种植物油料（如：核桃、杏仁、葡萄籽等）制取的原油（毛 油）,经过加工制成的食用植物油。 食用油脂制品是指经精炼、氢化、酯交换、分提中一种或几种方 式加工的动、植物油脂的单品或混合物，添加（或不添加）水及其他 辅料，经过（或不经过）乳化急冷捏合制造的固状、半固状或流动状 的具有某种性能的油脂制品。包括食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、 起酥油、代可可脂等。 食用动物油脂是指由动物脂肪组织提炼出的固态或半固态脂类， 经过加工制成的食用动物油脂。包括食用猪油、食用牛油、食用羊油 等。 10、调味料产品 调味料产品是指除酱油、食醋、味精、鸡精调味料、酱类外的其 他调味品。分为固态调味料、半固态（酱）调味料、液体调味料和食 用调味油。 固态调味料包括鸡粉调味料、畜、禽粉调味料、海鲜粉调味料、 各种风味汤料、酱油粉以及各种香辛料粉等。 半固态调味料包括各种非发酵酱（花生酱、芝麻酱、辣椒酱、番 茄酱等）、复合调味酱（风味酱、蛋黄酱、色拉酱、芥末酱、虾酱） 茄酱等）、复合调味酱（风味酱、蛋黄酱、 色拉酱、芥末酱、 虾酱） 油辣椒、火锅调料（底料和蘸料）等。 液体调味料包括鸡汁调味料、烧烤汁、蚂油、鱼露