食品中变质中常见的微生物.pptxVIP

第1页/共140页食品中变质中常见的微生物第2页/共140页食品中微生物的种类和数量，也因食品的理化性质、食品所处的环境以及食品中微生物之间的相互作用而发生变化，从而形成食品中特有的微生物群体。食品中微生物，有些对人类有益，如乳杆菌，酿酒酵母等。但也有些对人类有害，腐败变质，食物中毒，引起疾病，如假单胞菌（致腐败、变质），沙门氏菌（致食物中毒）等，而有些微生物在这种食品中是有益菌，在另外的食品中却又是有害菌。因此，了解各类食品中常见的微生物种类、特性及其生态分布等知识，对于充分利用有益的微生物，控制有害微生物是十分必要的。第3页/共140页第一节、食品中常见的细菌 根据《伯杰氏鉴定细菌学手册》，按Gram染色反应，是否需要氧，及有无芽孢等重要特性分七类，以属的特性为重点内容加以介绍：G-需氧或微需氧、能运动的螺旋形或弯曲细菌 G-需氧杆菌和球菌 G- 兼性厌氧杆菌G+球菌 G+芽孢杆菌和球菌 G+规则的无芽孢杆菌 G+不规则的无芽孢杆菌第4页/共140页1、G-需氧或微需氧、能运动的 螺旋形或弯曲细菌 在《手册》中，该类共七个属，与食品有关的主要弯曲杆菌属（Campylbacter），自1972年，比利时之Butzler等发现其引起肠类，该菌在食品卫生、临床医学上广受重视。弯曲杆菌属细菌细胞呈弧形、或螺旋形，不能利用葡萄糖，不产生吲哚，氧化酶阳性，在含有0.5%-1.5% NaCl的蛋白胨培养基上才能生长。广泛分布于世界各地，其中空肠弯曲杆菌可致食物中毒，致细菌性肠炎，下痢、腹痛、发热、呕吐等。第5页/共140页2、G-需氧杆菌包含3个科及1个未定科属：假单胞菌科 盐杆菌科 醋杆菌科 所属科未定的属 第6页/共140页2.1 假单胞菌科 与食品有关的是假单胞菌属（Pseudomonas）：G-、专性需O2、杆状，无芽孢、能运动。其特性：分解蛋白质和脂肪；产生氨等腐败产物；有些种低温下(如5℃)亦可很好增殖；需要较高aw；抗热力、抗干燥性弱，巴氏灭菌即可杀死；对防腐剂具有较强抗性；常见于肉及肉制品，新鲜鱼贝类，禽蛋类，牛乳，蔬菜等，可以导致腐败变质。该属菌是冷藏和冷冻食品的重要腐败菌，也是典型的土壤和水生细菌。第7页/共140页铜绿假单胞菌第8页/共140页2.2 盐杆菌科主要是盐杆菌属（Halobacterium）和盐球菌属（Halococcus ）：抗高渗（高度嗜盐）（3.5%至饱和盐溶液中生长），可在盐渍食品、咸肉上生长，导致变质。第9页/共140页2.3 醋杆菌科 ①醋杆菌属（Acetobacter）：G-、专性需氧、椭圆形至直杆状，单个、成对或链状排列，有鞭毛、无芽孢。适于30-35℃生长。最适碳源为乙醇、甘油和乳酸，能彻底氧化乙酸。氧化能力较强，对醋酸工业有利，但可致果蔬腐败，致果汁、酒类变质。②葡萄糖酸杆菌属（Gluconobacter）：氧化能力相对较弱，不能彻底氧化乙酸，致酒、饮料变酸。 第10页/共140页2.4 所属科未定的属产碱杆菌属（Alcaligenes）：G-杆菌或球杆状、运动、好氧。培养基上（如石蕊牛乳）产碱，致乳品或动物性食品发粘而变质，但不分解酪蛋白。第11页/共140页3、 G-兼性厌氧杆菌肠杆菌科 弧菌科 第12页/共140页3.1 肠杆菌科大多为肠道（人或动物）菌群的一部分，有些使人、动物或植物致病，有些是分解腐物的腐生菌。多数能发酵糖类产酸产气，最适生长温度37 ℃。不耐热，巴氏杀菌可杀死。埃希氏菌属 志贺氏菌属 沙门氏菌属 变形杆菌 第13页/共140页（1）埃希氏菌属（Escherichia） G-兼性厌氧杆菌，细胞呈两端钝圆的短杆状或球杆状，有鞭毛，无芽孢。 代表菌为E.coli：发酵乳糖产酸产气。大多数菌株为肠道正常菌群，无致病性，极少部分可产生肠毒素、肠细胞出血毒素等致病因子，引起食物中毒。也是食品中常见的腐败菌。不耐热，巴氏杀菌可杀死。E.coli是食品和饮水中粪便污染的指示菌之一，是大肠菌群（coliform bacteria）的重要成员。coliform bacteria：G-需氧或兼性厌氧的无芽孢杆菌，能分解乳糖产酸产气，包括Escherichia、柠檬酸杆菌属（Citrobacter）克雷伯氏菌属（Klebsiella）和肠杆菌属（Enterobacter )。第14页/共140页大肠埃希氏杆菌第15页/共140页（2）志贺氏菌属（Shigella） 细胞短直杆状，无芽孢无鞭毛，又称红痢菌，是重要的肠道病原菌，其中痢疾志贺氏菌污染食品经口食入后可侵入大肠上皮细胞，致下痢、腹痛等典型性细菌痢疾。第16页/共140页（3）沙门氏菌属（Salmonella） G-兼性厌氧杆菌，无芽孢，有鞭毛能运动。发酵Glu.产酸产气，分解蛋白质产H2S，但不分解乳糖，该菌抗热力很弱