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微生物工程实验 第一页，共三十一页，2022年，8月28日 发酵工程实验室规则 实验室内严禁饮食吸烟。 进入实验室需穿实验服。 实验前将桌面清理赶紧，非必要之用品放入抽屉中，必需用的书籍和文具等也应放置在非操作区，以免污染。 坐在实验椅上操作实验，勿随意走动或奔跑。 实验进行之前应确实了解其目的以及进行步骤，才能独立操作并于实验结束后分析结果。 第二页，共三十一页，2022年，8月28日 认真进行各项实验，严格掌握无菌技术。各个实验用品按指定地点存放。 实验中发生差错或意外事故时，应立即报告老师及时处理。切勿隐瞒或自作主张不按规定处理，如万一发生有菌材料污染桌面、衣物等，应立即用抹布浸沾2～3%来苏（或5%石炭酸液），泡在污染部位，经半小时后方可抹去。如手上沾有活菌也用上述消毒液浸泡10分钟左右，再以肥皂及自来水反复洗净。 要爱护室内仪器设备，按使用规则操作，并应节约使用实验材料。如不慎损坏了器材等，应报告教师。 第三页，共三十一页，2022年，8月28日 做好实验记录，写好实验报告。 关于实验材料：培养基、培养液接种前均应清楚标示日期、组别、菌名及姓名。 实验结束后，使用过的仪器、设备、器皿一律物归原处，每组小组长负责清理工作。 值日生由各组同学轮流担任，负责实验结束后的整理、清洗及打扫工作，另外离开实验室后要负责水、电、门、窗的安全。 每次使用发酵罐及实验过程中换人时，必须填写好发酵罐使用记录本。实验过程当中，一台发酵罐必须要有至少一人看守。 第四页，共三十一页，2022年，8月28日 考核方式 （1）实验报告：要求报告内容包括：题目、目的、原理、操作步骤、实验结果及讨论。 （2）考核方式：平时成绩（实验预习、考勤、纪律、实验仪器的组装和使用能力，实验的技能技巧，实验态度以及安全、卫生和药品的节约等）占40%；实验报告占60%。 第五页，共三十一页，2022年，8月28日 实验安排 液态发酵——酵母菌的上罐发酵 菌种的扩培 发酵罐的结构和灭菌 单因素实验的设计与取样 单因素实验比较及生长曲线的测定 固态发酵——葡萄酒的酿制及菌种的分离 第六页，共三十一页，2022年，8月28日 实验一. 固体发酵——葡萄酒的酿制及菌种的分离 实验目的 了解酵母菌作用下制成葡萄酒的过程。 熟悉葡萄酒的制作方法。 学习从发酵液中分离酵母菌。 实验原理 酵母菌在厌氧的状态下可把糖分解为酒精和二氧化碳。葡萄酒就是在酵母菌的作用下酿制而成。 第七页，共三十一页，2022年，8月28日 实验药品及器材 葡萄；白砂糖；发酵器皿；保鲜膜等 实验步骤 清洗：用水整串淋洗 ，用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎，连皮、籽一起装罐。 。 入罐：粉碎后的葡萄果液可装入清洁最好消毒后的干燥陶瓷、玻璃、无毒塑料容器进行前发酵。（容器要稍大，以保证装葡萄果液后有30%的空间，因为剧烈发酵时会产生气泡，会将葡萄皮往上翻涌，装得太满会溢出容器 ） 加白糖量：每斤葡萄汁要加40-60克白糖（糖加少了，影响发酵和酒精度；加多了，成本高。而且糖浓度太大，会使单细胞酵母的细胞壁渗透压过大，影响生长） 。加糖一般分二次加入。第一次在装入葡萄后24小时，加入一半，3-4天后视发酵情况再加剩余的一半。 第八页，共三十一页，2022年，8月28日 前发酵：装瓶罐后，先在25-28度环境里放置24小时，不要加糖。前发酵时容器不能密封，酵母繁殖需要氧气，发酵过程中会产生的二氧化碳需要排除，还要将上浮的果皮按入果液中进行搅拌，又要分次加糖搅拌等一系列的操作，都需要开盖才行。经过一周左右发酵，把糖消耗完毕后自然停止发酵，果皮不再浮上来，即达到止发酵点。6-7天后应把皮、籽过滤取出。 后发酵：一般前发酵7天后，将果汁内的皮、籽用筛网或尼龙纱网布过滤取出，用滤纸再过滤一次 ，装入清洁容器密封进行后发酵20-30天。此时容器最好不留空隙，切断氧气，防止细菌侵入。也可在液面上加些食用酒精，酒精比重比葡萄酒小，浮在表面形成保护层隔断氧气。同时要避光，防止酒色氧化变浅，所以，容器不能用透明的瓶。后发酵时用软木塞密封装瓶 第九页，共三十一页，2022年，8月28日 30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质。 上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。用不透光的酒瓶灌装，然后密封，存放温度最好在12度，酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜存放，可保存二年左右。 酒精度的测定：对第7天，第30天的葡萄酒液测酒精度 用4层纱布过滤发酵液. 量取过滤液100ml于蒸馏瓶中，另加入50ml蒸馏水，加入数粒玻璃珠防止暴沸，装上冷凝管，加热蒸馏，直至馏出液体积约为95ml时，停止蒸馏。 用蒸馏水定容至100ml，用酒精计测量，按测得的实