2023年中式烹调师（中级）考试题库及答案.docx

2023年中式烹调师（中级）考试题库及答案 试题1 1、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（??B??） A、鱼汤 B、白汤 C、浓汤 D、鸡汤 2、【单选题】下列烹调方法中选用旺火加热的是()。（??D??） A、烩、炒、汆 B、烧、煨、煮 C、炖、炒、焖 D、爆、炒、汆 3、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是。（??C??） A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属近 D、几种食物同食 4、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是。（??A??） A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B、禽类有较多柔软的结缔组织 C、禽类肉比畜类肉含氮物质多 D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 5、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。（??D??） A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹 C、胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖98 . 一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为 6、【单选题】下面四者中以()热导率最大。（??C??） A、空气 B、脂肪 C、水分 D、蜂蜜 7、【单选题】主料下沉的汤菜，只要通过，便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。（??C??） A、调味 B、加热 C、施芡 D、搅拌 8、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（??A??） A、原料形状以扁平、平整为主 B、分五种煎法 C、成品口感以香酥脆为特色 D、煎酿辣椒属煎酿法 9、【单选题】切配冷菜，首先应该根据灵活运用刀工技法。（??B??） A、拼盘创意主题 B、原料的不同性质 C、造型图案特征 D、食用要求 10、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（??B??） A、血液 B、食物链 C、淋巴管 D、内分泌腺 11、【单选题】厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。（??B??） A、容器清洗机 B、全自动制冰机 C、消毒柜 D、保温箱 12、【单选题】叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，。（??D??） A、质地坚实 B、质地柔软 C、质地柔韧 D、质地脆嫩 13、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是存在换算关系。（??D??） A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 14、【单选题】在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指()之味。（??B??） A、胡椒粉、辣椒 B、辣椒、辣油 C、花椒粉、辣油 D、泡椒、辣油 15、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（??A??） A、水和油 B、油和气 C、炸和熘 D、煎和炖 16、【单选题】对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施芡都有助于。（??A??） A、增加菜肴的滋味 B、丰富菜肴的形态 C、突出主料 D、保持菜肴的鲜嫩 17、【单选题】局部点缀摆放是将点缀花在餐盘边上适当部位的方法。（??B??） A、镶嵌 B、摆放 C、拼摆 D、环放 18、【单选题】干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称()。（??D??） A、自由水 B、蒸馏水 C、渗透水 D、结构水 19、【单选题】广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的耗费之和。（??D??） A、燃料 B、人工 C、原料 D、各项 20、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。（??C??） A、加工要求 B、原料种类 C、技术水平 D、原料数量 21、【单选题】捆扎法是将加工成的原料，用有韧性的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方 法。（??A??） A、条状 B、织状 C、片状 D、自然块 22、【单选题】排列法就是将加工成型的原料，按照成型要求，均匀整齐地排列定型的加工方法。（??A??） A、一定的 B、规定的 C、指定的 D、习惯的 23、【单选题】料花与主料配制，要。（??C??） A、突出质量 B、突出色彩 C、突出主料 D、突出花形 24、【单选题】施芡是指在过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。（??A??） A、烹调 B、烹饪 C、加热 D、调味 25、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（??C??） A、先咸后酸 B、酸中冋甜 C、略带微酸 D、酸味浓厚 26、【单选题】根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、和矮茄三个变种。（??C??） A、短圆茄 B、短茄 C、长茄 D、长圆茄 27、【单选题】油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。（??C??） A、5~6倍 B、4~5倍 C、2~3倍 D、1倍 28、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。（??B??） A、忠于职守，爱岗敬业