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白酒的制作方法 白酒的制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于 蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不 同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 .配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发 酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生 产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要 看入池的淀粉浓度、醋料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀 粉浓度14?16%、酸度0.6?0.8、润料水分48?50%为宜。 .蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用， 同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度 等而定。一般常压蒸料20?30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟 而不粘，内无生心即可。 将原料和发酵后的香醋混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为〃混 蒸混烧〃，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85?90℃,蒸酒后，应 保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行，称之为〃清蒸清烧〃。 .冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却， 使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5?10℃时，品温应降 至30?32℃,若气温在10?15°。时，品温应降至25?28℃,夏季 要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、 吸收氧气等作用。 .拌酷。固态发酵款曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发 酵工艺，扬渣之后