烹调原料的加工课件.pptVIP

烹调原料的加工 烹调原料加工是烹制菜肴前必须进行的一道重要工作。烹调原料的加工包括：植物性原料的摘洗去皮；动物性原料的宰杀、洗涤、分档取料；干料的涨发摘洗以及刀工的切配等。原料初步加工的基本原则：1、保证原料的清洁卫生。2、使原料符合切配、烹调的要求。 3、保持原料的营养成分。4、合理利用原料。一、蔬菜的初步加工1、蔬菜初加工应符合以下要求：黄叶、老叶必须清除干净。虫卵、杂物必须洗涤干净。必须先洗后切。可食部分应尽量利用。 2、初步加工的方法削剔整理：是蔬菜初加工第一步骤。洗涤处理：是蔬菜初加工第二步骤。（冷水、热水、盐水、碱水洗涤）二、家畜脏器的几种加工方法：家畜内脏和四肢，由于污秽较重，粘