烹饪原料的初加工课件.pptVIP

l §2.1 陆生动物的初步加工l 2.1.1 禽类原料的宰杀加工l 一、家禽的宰杀l 1.三管切断l 2.血管宰杀l 3.口腔刺杀l 二、乌龟的宰杀 l 2.1.2 去内脏整理l 一、全净膛l 二、半净膛l 三、腋下掏膛l 注意事项：l 不要污染胴体；l 去掉淋巴结和尾上臭腺；l 必要的分割；l 必要的冷藏（2℃）、半冻藏（－3～5℃）和冻藏（－18℃ ） l 2.1.3 肉类原料的解冻加工l 解冻方法以微波与自然解冻的方法为主，解冻状态有半解冻状态和完全解冻状态两种。l 一、解冻方法l 自然解冻法、流水解冻法、加温解冻法、微波解冻法等。l 二、解冻状态l 半解冻状态和完全解冻状态两种。 l