19种抗氧化剂在核桃油中溶解性能研究.docx

? ? 19种抗氧化剂在核桃油中溶解性能研究 ? ? 周 俊,刘 磊,张建婷 (大理大学 农学与生物科学学院，云南 大理 671003) 1 引言 核桃油内含有亚麻酸、亚油酸、棕榈酸、油酸和硬脂酸,其中不饱和脂肪酸含量高达85%[1～3],因其不饱和度高，较其他种类的油更不稳定，在储存时容易发生氧化分解，导致油脂酸败，使其口感和黏度发生变化，降低油脂稳定性。此外，油脂酸败会导致大量氢过氧化物生成，易发生酸败。可分解生成具有潜在致癌性的醛酮类物质，对人体健康造成危害[4～9]。抗氧化剂是指可以防止或者减慢食品的氧化速度，延缓食品腐败变质的时间，提高食品稳定性，延伸食品货架期的一类添加剂。 筛选出高效、安全、经济的天然抗氧化剂，是国内外发展的主要方向[10～14]，其中天然植物是一种很有潜力的天然抗氧化剂资源。需要针对性地对抗氧化剂自身的性质进行抗氧化能力评估,进而开发出高效无毒的天然核桃油抗氧化剂,增强核桃油加工企业的竞争能力。 本研究以食品安全国家标准-食品添加剂使用标准[15](GB 2760-2014)中的19种针对油脂类的抗氧化剂为研究对象，研究其在核桃油中的溶解性能，筛选出适合作为核桃油的抗氧化剂，为核桃油加工企业提供投加抗氧剂的科学支撑。 2 材料与方法 2.1 材料试剂 榨取核桃油的原料为在云南大理州漾濞泡核桃，无水乙醇(分析纯)，抗氧化剂见表1。 表1 19种