经典牛杂做法（含详细配方）.pdfVIP

经经典典⽜⽜杂杂做做法法 （（含含详详细细配配⽅⽅）） ⾷材 ⽜杂： ⽜⼤肠、粉肠、⽜腰、⽜膀、⽜百叶、⽜肺、⽜肚、⽜肝、⽜⼼、⽜脯。 ⾹ ： ⼋⾓、 花椒、桂⽪、茴⾹、草果、陈⽪、 ⾹叶、 ⽢松。 调味 ： 精盐、味精、⽩糖、⽩酒、⽼抽、黄⾖酱、柱候酱、海鲜酱、沙姜粉、⽜⾁⾹精。 配 ： 辣椒酱、⾷⽤苏打粉、碱⽔、⼲红辣椒。 2 熬底汤 以10千克⽔计算:2-3⽄⽜⾻、⽼姜 100克、⼤蒜20克 、⼤葱20克、 ⽩胡椒粉3克、 酒 10克、 ⽼抽10-15克 准备⼯作： 将⽜⾻⽤沸⽔过⼀下，捞出，⽤清⽔冲洗，沥净⽔，⽼姜拍破，⼤葱打节。 鲜汤熬制： 在汤桶内注⼊清⽔，将焯过⽔洗净的⽜⾻、⽼姜、⼤葱⽩、胡椒、 酒⼊汤桶中，旺⽕烧沸， 去掉浮沫，⽤⼩⽕熬 （沸腾状态）慢煲3--4⼩时，⾄汤成乳⽩⾊，鲜⾹味浓即可。 （底汤熬越久 越⾹越浓的，底汤熬好后那个⽜⾻可不⽤丢弃，留起来下次还能再⽤⼀次，这样能降低成本） 煲⽜杂 1 以 1000克⽜杂为标准，⽜杂解冻后⽤精盐10克、⾷⽤苏打粉5克、碱⽔5克、将其洗净(如直接 采购熟的半成品可不⽤此操作）。 2 备⼀锅清⽔加⼊陈⽪、⽣姜、碱⽔煮开加⼊洗好的⽜杂过⽔ （特别是⽜肺、⽜肠要多煮并不断 ⽤勺⼦压，使其⾥⾯的脏东西去除，特别⽜肺⾥的脏物及污⾎要去除）后 过冷河 （即为⽤冻⽔ 冲凉使其爽脆〕切件凉⼲，不能切太⼩，过好⽔的⽜杂还是需再清洗⼀次，这时清洗也得注意 看还有没有漏去除的⽑渣等脏物，这时的⽜肺也⽤⼿⽤⼒挤压，使其⾥⾯脏物去净）进下步煲 ⽜杂。 3 锅内加⼊⽜⾻汤 （以满过⽜杂为好）⽤⼤⽕烧沸，⼤⽕烧开后先加⼊⽜肚、⽜肠、⽜筋、⽜脯 之类的⽐较难熟的，改⼩⽕先煲1.5⼩时左右； 再加⼊⽐较容易熟的；再加⼊⾹ （以10千克⽜杂计，⾹叶10⽚、⽢松1克、花椒3克、⼋⾓5 克、桂⽪3克，草果1个、⼩茴⾹2克、陈⽪3克，⼲红辣椒若⼲个 （根据当地⼝味调整）精盐 100--150克 （根据当地⼝味咸淡调整）； 再加⼊三种酱：海鲜酱40克、 柱候酱30克、黄⾖酱30克，⽤⼀个碗搅均倒⼊，再放⽩酒10克、 ⽩糖120克 (按需调整）； 再放⼊⽜⾁⾹精20克、沙姜粉20克、⼄基麦芽粉2克 (这个⼄基粉不⽤放太多，加多会苦）再⼀ 起⼩⽕ （沸腾状态）盖盖再慢煲3-4⼩时即可。 4 煮萝⼘： 选萝⼘，不要挑太粗太⼤的，太⼤的多是空⼼的，挑细长⼩⼀点的，⼩点的不是空⼼的，空⼼ 的做出来不好吃，去⽪为降低成本选适⽤的去⽪⼑。 萝⼘切成丁形，锅内注⼊⼀半熬⾻头的底汤、⼀半清⽔烧沸。 加⼊萝⼘ （加适量的糖，不⽤加多了，适量盐⼊味）⽔浸过萝⼘两厘⽶为适， （煮萝⼘请注 意，最好不要盖盖⼦，因为盖了盖煮的萝⼘会苦） 煮时可以⽤筷⼦插⼀下，容易插⼊就差不多 了。 萝⼘煮9分熟后，把⽜杂跟萝⼘⼀起⼩⽕煲沸腾状态半⼩时，即做出萝⼘⽜杂成品。 4 辣椒酱制作 中辣味蒜蓉酱： 红剁辣椒 50克、⼤蒜头8克、⽩ 醋 10克 （4--6度 的）、⽩ 糖 5 --7克⼀起放搅拌机内打碎搅匀 即可。 开胃酸辣酱： ⼩⽶椒 （泡椒）100克、 ⼤蒜头10克，⽩醋15克，⽩糖10克 放搅拌机打碎即可。 回味烧烤酱： 中辣蒜蓉酱150克，甜⾯酱60克，东北⾖瓣蕾30克，鸡精与味精各10克， 以上材 放在⼀起拌 勻即可，最好⽤搅拌机搅碎味更佳。