3种保鲜技术对大陈黄鱼冰藏期品质的影响.docx

? ? 3种保鲜技术对大陈黄鱼冰藏期品质的影响 ? ? ◎ 卢 亭，周 俊，黄 琳 （1.台州市食品检验检测中心，浙江 台州 318000；2.台州市生态环境局椒江分局，浙江 台州 318000） 大黄鱼肉质鲜美，营养丰富，富含蛋白质、脂肪、氨基酸、微量元素和多种维生素，是我国近海重要经济鱼类，是传统“四大海产”之一[1-4]，为我国规模最大的海水养殖鱼类之一[5]。随着国内外需求量的增加，以及大黄鱼养殖技术的不断突破，我国大黄鱼养殖产量呈逐年递增。据统计[6-7]，2018—2020年大黄鱼产量年增长率为13.28%，2020年达到25万多吨。而其中台州产“大陈黄鱼”更是凭借其体匀称、色金黄、肉蒜瓣、膘肥厚和味鲜美的特点，深受消费者喜爱，成为一张闪亮的金名片。大陈黄鱼作为多脂鱼，且蛋白质含量高，在贮藏过程中，易发生脂肪氧化酸败，同时还易受到酶的分解与各种微生物作用，发生腐败变质，对其品质和营养价值以及货架期产生明显的影响[8]。 随着大陈黄鱼产业的迅速发展及消费观念的提升，人们对食品营养、品质和安全日益重视，对水产品的品质和新鲜度提出了更高的要求，因为品质差异直接决定了其最终的商品价值。如何保持大陈黄鱼新鲜品质，延长其货架期是目前急需解决的关键问题。近年来，国内学者对大黄鱼的保鲜技术进行大量研究，包括低温、气调（包括真空保鲜）、化学防腐、生物保鲜剂[9]。化学防腐虽然简便、经济，但若使用不当会带来无法预测的健康问题，迄今为止，尚未发现一种完全无毒、经济实用并适用于各种水产品的理想化学防腐剂。生物保鲜剂是从生物组织及其二级产物中提取出来的，常用的有壳聚糖、茶多酚、溶菌酶等，安全性较高，而且一般都可降解，降低了对生态环境的污染，是种环保高效的方法[10]。真空保鲜是通过除氧的方式达到延长货架期的目的，因其高效、便捷、安全，常被用于果蔬的保鲜。低温保鲜是水产品使用最早、应用最广的保鲜技术，也是目前水产品贮藏流通过程中最常用的保鲜技术[11]，主要包括冷藏保鲜、冰藏保鲜、微冻保鲜、冻藏保鲜等，能有效抑制微生物繁衍和肌肉组织中的内源酶活性，能保持水产品的新鲜度和品质，有效延长货架期。其中冰藏保鲜指用冰把新鲜水产品的温度降至接近冰点但不冻结的一种保存方法，又称冰鲜，此保鲜方法一般在渔获物捕捞后立即进行，操作简单易行，是鲜水产品贮藏运输中使用最普遍的方法[12]。 本研究选取真空包装、复配保鲜剂、真空-复配并分别结合冰藏这3种保鲜方式，从食品保鲜机制出发探索不同保鲜技术下大陈黄鱼的营养品质差异，并对其进行货架期评价[13]。为大陈黄鱼科学贮藏、合理消费提供理论参考，以期促进养殖鱼产业向高值、高质、高效的方向发展。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 1.1.1 材料与试剂 大陈黄鱼：新鲜大陈黄鱼购于浙江台州广渔渔业有限公司，尾重（900±100）g，选择同一养殖基地、同一网箱、贮藏运输环境一致、体态均匀、鳞片完整紧贴、鱼鳃鲜红清晰和眼球饱满的大陈黄鱼； PA+PE复合真空包装袋：15 cm×45 cm，16丝；市售复配保鲜剂（壳聚糖、六偏磷酸钠、海藻酸钠、魔芋粉）；盐酸标准溶液（0.1 mol·L-1）、硫代硫酸钠标准溶液（0.1 mol·L-1）：上海安谱公司；氨基酸混合标液：分析纯，富士和光纯药株式会社；氯仿、碘化钾、三氯甲烷：分析纯，国药集团化学试剂有限公司；冰乙酸：分析纯，浙江三鹰化学试剂有限公司；石油醚、正丁醇：分析纯，西陇科学；乙腈、正己烷、丙酮：色谱纯，安徽天地高试剂有限公司；2.5%戊二醛固定液：电镜专用，飞净PHYGENE。 1.1.2 仪器与设备 扫描电镜：S4800，日本日立株式会社；全自动凯氏定氮仪：K-375，瑞士BUCHI公司；氨基酸分析仪：LA8080，日本HITACHI公司；高效液相色谱仪：e2695，配二极管阵列检测器，美国Waters公司；质构仪：XT express，英国SMS公司；电子天平：MS204S，瑞士梅特勒-托利多集团。 1.2 方法 1.2.1 复配保鲜剂溶液配制 称取400 g市售保鲜剂，加20 kg蒸馏水溶解并搅拌均匀制成复配保鲜剂溶液。 1.2.2 样品处理 将采购的大陈黄鱼按数量随机分成4组。真空包装组：将每个真空包装袋装入一条大陈黄鱼，-0.1 MPa抽真空5 s，热封2 s，再装于泡沫箱中层冰层鱼处理。复配保鲜剂组：将新鲜的大陈黄鱼以1∶2的料液比，浸泡于复配保鲜剂溶液（20 g·kg-1）中5 min，捞出常温沥干30 s后置于泡沫箱中辅以PE膜，层冰层鱼处理。真空-复配组：同复配保鲜浸泡沥干后，将每条大陈黄鱼分别装入真空包装袋，抽真空5 s，热封2 s，再装于泡沫箱中层冰层鱼处理。空白对照组：于泡沫箱中辅以PE膜层冰层鱼处理。将以上4组处理后的样品贮藏于（0±2 ）