普洱熟茶的发酵微生物研究进展.pdfVIP

谋事在人，成事在天！——《增广贤文》 普洱熟茶的发酵微生物研究进展 郝彬秀;李颂;田海霞;马跃;刘海新;王春玲 【摘要】As the popularity of Pu-erh ripped tea,the relative research was gradually increased.recent research of fermented microbes in Pu-erh ripped tea were summarized.It mainly stated the dominant microbe during fermentation and the effect of microbes,as well as the safety.%随着以普洱 熟茶为代表的后发酵茶的广泛应用,针对发酵茶微生物的研究日益增多.以普洱熟茶 为代表,对参与渥堆发酵的微生物研究现状作以综述,重点阐述普洱熟茶发酵过程中 主要微生物及其作用,以及微生物的安全性研究现状. 【期刊名称】《食品研究与开发》 【年(卷),期】2018(039)008 【总页数】4 页(P203-206) 【关键词】普洱熟茶;优势微生物;霉菌;酵母;安全性 【作者】郝彬秀;李颂;田海霞;马跃;刘海新;王春玲 【作者单位】中国茶叶有限公司,北京 102209;中国茶叶有限公司,北京 102209;中 国茶叶有限公司,北京 102209;中国茶叶有限公司,北京 102209;中国茶叶有限公司, 北京 102209;中国茶叶有限公司,北京 102209 【正文语种】中 文 黑茶，又称后发酵茶，是我国传统六大茶类中由微生物参与生产加工的一个特殊品 一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴。——《增广贤文》 以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》 类。近些年，云南普洱熟茶、湖南安化黑茶、广西六堡茶和湖北青砖茶等黑茶消费 量不断增加，这其中普洱的知名度最高。 普洱茶产于我国云南地区，是指以云南大叶种茶叶为原料制成的紧压茶或散茶。普 洱茶按照其加工工艺，又分为普洱生茶和普洱熟茶，其中普洱生茶是由鲜叶经过杀 青、揉捻、晒干得到晒青毛茶后，直接压制而成：普洱熟茶则在晒青毛茶的基础上 渥堆发酵三至四周后制成 [1]。普洱熟茶属于典型的后发酵茶，具有滋味醇和甘甜， 汤色红褐明亮等特点，其微生物发酵工艺是形成其独特品质的关键技术。 普洱茶一直被认为是一种健康饮品，很多研究表明普洱熟茶具有降血糖、降血脂等 功效[2-3]。普洱熟茶渥堆发酵过程中的微生物种类、变化规律和主要作用已经被 国内外学者广泛研究。随着研究的不断深入 ，对普洱熟茶中关键微生物的分析也不 断有所突破 ，如何通过现代微生物技术生产 出更有安全保障、品质更为稳定的普洱 熟茶成为研究热点，也得到消费者的广泛关注。本文对普洱熟茶中微生物对茶叶品 质形成所起的作用及普洱熟茶安全性等热点问题进行综述。 1 微生物发酵对普洱熟茶品质形成的作用 普洱茶经过渥堆发酵，茶叶成分发生了明显变化，茶多酚、儿茶素和茶黄素含量大 幅减少 ，没食子酸、茶红素和茶褐素大量增加，游离氨基酸含量下降 ，游离糖和水 溶性多糖含量增加[4]。上述成分的改变使得普洱熟茶与未发酵的茶叶相比 ，儿茶 素含量下降 ，而其所带有的苦涩味显著降低 ，茶叶的滋味更为醇厚 ，对肠胃的刺激 性也相应降低。除此之外 ，咖啡因物质含量也有变化，有研究发现发酵初期咖啡因 有所降低 ，随着时间推移 ，微生物发酵作用的增强 ，咖啡因逐渐增高，黑曲霉、米 曲霉、根霉、酵母等微生物能够升高咖啡因在普洱茶中的含量 [5]。 上述的成分变化来源于微生物及其代谢产物的作用 ，这也就是渥堆发酵在普洱熟茶 生产过程中起着决定性作用的原因。各类微生物在渥堆发酵过程中产生淀粉酶、纤 维素酶