营养考研食品化学课件笔记第七章色素一.pdfVIP

第七章 色素和 剂 Pigments and Colorants 第一节 概述 第二节 卟啉类色素 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 酶促褐变 第六节 食品中添加的 剂 第一节 概述 眼观察到的颜色是由于物质吸收了 可见光区 （400~800nm ）的某些波长的光后， 透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是 被吸收光的互补色。 1.发色团(Chromophore ) 在紫外或可见光区(200~800nm ）具有吸收峰的基 团被称为发色团,发色团均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等. 2.助色团( Auxochrome) 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但 当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向 长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。 第二节 卟啉类色素 Porphyrin 由四个吡咯联成的环 称为卟吩, 当卟吩环带有 取代基时，称为卟啉类 化合物。 一.叶绿素 (Chlorphylls) 1.结构 植醇 叶绿素a、b 2.叶绿素的稳定性 （绿色，水溶性）脱植叶绿素 -植醇 叶绿素 （绿色，脂溶性） 叶绿素酶 -Mg2+ 酸/热 -Mg2+ 酸/热 脱镁脱植叶绿素 （橄榄绿，水溶性） 脱镁叶绿素 （橄榄绿 ，脂溶性） -COCH3 热 -COCH3 热 焦脱镁脱植叶绿素 （褐色，水溶性） 焦脱镁叶绿素 （褐色，脂溶性） 3. 影响稳定性的因素 1 光、氧 2 酶 3 酸、热 4 水份活度 5 气体环境 6 盐 4. 护绿方法 1 加碱护绿 2 高温瞬时灭菌 3 加入铜盐和锌盐 二. 血红素(Haemachrome ) 1. 结构 血红素是亚铁卟 啉化合物 血红素基团的结构 血红蛋白 （Hemoglobin) 和肌红蛋白(Myoglobin)是 动物肌肉的主要色素蛋白 质。 血红蛋白和肌红蛋白是 球蛋白，其结构为血红素 中的铁在卟啉环平面的上 下方再与配位体进行配位， 达到配位数为六的化合物。 肌红蛋白结构简图 2.性质 1 氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位 键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧 合作用。 2 氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原 反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。 OH H O