流变学测量在口腔加工中的应用.docxVIP

流变学测量在口腔加工中的应用 食物在食用过程中的形态和味道是引起食品感觉愉悦的重要组成部分，直接影响着消费者的食品偏好和接受度。人们对于食品质构的感知取决于食品组成成分、微观结构以及宏观层次上通过视觉、味觉、触觉和听觉衍生出来的感官感知。虽然视觉、听觉和触觉都有助于质构感知，但最有价值和最主要的信号则来自口腔的触觉 食品质构定义的最早描述是由Matz提出，即“一种食物或饮料入口后口腔皮肤的混合感觉，它与样品材料的密度、黏度、表面张力和其他物理特性有关” Lucas等探讨了食品质构对咀嚼行为的影响，描述了对咀嚼和吞咽过程都具有预测力的生理模型，同时提出食物入口被舌捕获及操控过程中摩擦行为的重要性 传统的食品质构研究试图描述和量化食物在口腔中感知的物理性质变化，主要基于整体破坏与剪切形变，利用法向力或剪切力引起的材料形变特性来解释特定的质构性质，但是这些方法却无法解释如乳脂感、光滑感、光滑感等质构性质。这些特殊的感官属性不单与体相形变有关，而更多与薄膜润滑或摩擦学有关 1 摩擦和磨损的原理 1.1 时的现象，是指整体和表面运动 摩擦学主要研究的是两个接触表面间发生相对位移时的现象，包括阻碍两相运动的摩擦力、表面磨损、表面润滑等。在两接触面性质固定且无润滑剂存在的情况下，摩擦阻力F与垂直方向上的法向应力F 1.2 边界层区和混合层区的stribeck曲线 在摩擦学研究中，Stribec