扇贝干柱的制备及贮藏特性研究.docx

扇贝干柱的制备及贮藏特性研究 杏仁是属于软体动物科的寄生虫科。它的叶子又软又美丽，营养丰富。这是消费者喜欢的东西。 食品质构性质的重要性被越来越多国内外学者所认识, 对其相关研究也日益增多 鉴于此, 本文在前期研究基础上, 以不同贮藏时间 (2、4、6、8、10、12月) 的扇贝干柱为研究对象, 对其贮藏过程中基本成分、失重率、TVB-N以及流变学特性等的变化进行测定;并与传统工艺制备的干柱样品进行比较和分析, 探讨扇贝干柱在贮藏过程中质构和品质变化规律, 为该类水产品的工业化生产和加工提供有益的实验数据。 1 材料和方法 1.1 贝干柱的制备 (1) 鲜活栉孔扇贝样品:市售, 平均质量为 (31.6±1.8) g, 壳长 (5.8±1.2) cm, 去壳重 (14.2±0.3) g, 柱肉重 (3.2±0.6) g。 (2) 扇贝干柱的制备:以传统和优化预处理工艺处理后的扇贝柱为原材料, 将其放置于冷风干燥试验机中干燥, 制备扇贝干柱 (含水量20%) 。 (4) 优化预处理工艺:食盐水蒸煮去壳→去裙边、内脏、外套膜→清洗→复配液浸泡→食盐水复煮1 min→冷风干燥。 预煮为30 s~1 min, 复配胶胶液配比浓度:瓜尔豆胶:黄原胶浓度为6:4;浸渍时间为60 min;复煮时间为1 min。 (5) 干燥条件:冷风干燥是将经过预处理的扇贝柱放在冷风干燥机中进行干燥。干燥室分为上下2层, 干燥时扇贝柱样品整齐摆放在网架上, 设定温度15℃, 风速1.5 m/s, 干燥机内相对湿度为50%~70%。 瓜尔豆胶 (食品级) :江门食品添加剂有限公司;黄原胶 (食品级) :山东阜丰发酵有限公司;硫酸 (1.84 g/L) 、石油醚、无水乙醇:莱阳经济技术开发区精细化工厂;氢氧化钠:烟台三和化学试剂有限公司;葡萄糖、硫酸钾:国药集团化学试剂有限公司;硫酸铜:天津博迪化工股份有限公司;硼酸:天津市科密欧化学试剂有限公司;苯酚:天津福晨化学试剂公司;硫酸铝钾:济南汇丰达化工有限公司;所有试剂均为分析纯。 1.2 消化炉、仪器和仪器 HH-2型数显恒温水浴锅:国华电器有限公司;PL203型分析天平:梅特勒-托利多仪器 (上海) 有限公司;KDN-08型消化炉:上海新家仪器有限公司;Kjeltec 8400型全自动定氮仪:丹麦福斯集团公司;TU1810型722可见分光光度计:上海欣茂仪器有限公司;TMS-PRO型质构仪:美国Food Technology Corporation公司。 1.3 实验方法 1.3.1 样品含量测定 采用称重法进行失重率的测定, 实验中分别称量出样品贮藏前和贮藏后的质量;失重率的计算公式为: 式中:Rs为样品失重率; m为样品贮藏前的初始质量; m 1.3.2 基本组成的测量 水分含量的测定采用常压干燥法;粗蛋白质含量的测定采用凯氏定氮法;总糖含量的测定采用硫酸-苯酚法;粗脂肪含量的测定采用索氏抽提法。 1.3.3 酚指示剂的制备 取干贝样品10 g置于均质杯中, 加入0.6 mol/L的高氯酸溶液90 m L, 均质2min, 离心分离;取10 m L硼酸 (30 g/L) 吸收液于锥形瓶内, 再滴入 (2~3) 滴混合指示剂, 并将锥形瓶置于半微量定氮器蒸馏冷凝管下端, 使冷凝管下端插入硼酸吸收液液面以下。准备吸取5 m L样品滤液注入半微量定氮器反应室内, 再分别加入 (1~2) 滴酚酞指示剂, (1~2) 滴硅油防泡剂、5 m L氢氧化钠溶液 (30 g/L) 。通入蒸汽, 蒸馏5 min后将冷凝管末端移离锥形瓶中吸收液液面, 再蒸馏1min, 用少量水冲洗冷凝管末端, 吸入锥形瓶中。然后对吸收液用盐酸标准溶液 (0.01 mol/L) 滴定至溶液显蓝紫色为滴定终点。 1.3.4 地球物理参数的测量 1.3.4. upwellrs 破断实验使用拉伸型质构仪, 测定破断强度 (Rupture strength, RS) 。仪器参数:圆柱型探头, 直径2 mm, 压缩速率50 mm/min, 实验结果为6次平行的平均值。 1.3.4. 2.纹理分析tpa 参照韩飞等人的实验 1.3.4. 应力松弛性质的研究 应力松弛实验使用单轴向压缩和与破断实验相同的质构仪于室温下测量。在本实验中, 对扇贝柱应力松弛性质的研究采用的是广义Maxwell模型, 使用Origin 7.5软件, 采用逐次渐近法解析应力松弛曲线, 解析至第2次为止 式中:s (t) 为应力松弛过程中的应力, gf; e t为应力加载的时间, s; E τ η 1.3.5 数据处理和分析 使用SPSS statistics19软件对实验数据进行显著性分析, 以S-N-K法进行两两比较。 2 结果与分析 2.1 贮藏期间失重率的变化 传统和优