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一种检测腌制腌制腌制腌制腌制腌制腌制腌制腌制腌制腌制腌制腌制腌制腌制腌制中亚硝酸盐含量的方法 亚硝酸盐作为食品添加剂广泛应用于鱼和肉类食品的腌制和加工中，具有发色感和抗菌作用。然而亚硝酸盐与胺类化合物在酸性环境下或细菌作用下容易形成N-亚硝基化合物,N-亚硝基化合物有强烈的致癌性 目前食品中亚硝酸盐的测定方法主要有分光光度法 资料表明,维生素C、绿茶、生姜、蒜等一些植物的活性成分对亚硝酸盐有一定的清除能力 1 实验部分 1.1 仪器、检测设备 葱、生姜、大蒜、带鱼购于锦州菜市场; 亚硝酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚铁氰化钾、硼酸、乙酸锌、盐酸均为分析纯。 多功能组织捣碎匀浆机( 杭州永和电器有限公司) ; 超声清洗器( 上海科导超声仪器有限公司) ; UV-1801 紫外-可见分光光度计( 北京瑞利分析仪器有限公司) 。 1.2 测量原理 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化,再与N,N-二乙基苯胺偶联生成橙色产物,该产物在474nm处有最大吸收,吸光度与亚硝酸盐含量成正比。 1.3 亚硝酸盐的去除是腌制咸盐中的亚硝酸盐 1.3.1 亚硝酸盐清除率的测定 样品测定: 取相同体积处理好的样品两份,一份加入清除剂,另一份不加,置于25m L比色管中,在最佳显色条件下进行显色、测定,并按下式计算亚硝酸盐的清除率。 清除率( %) = [对照组亚硝酸盐含量-处理组亚硝酸盐含量]/对照组亚硝