不同生产批次辣条的挥发性风味物质分析.docxVIP

? ? 不同生产批次辣条的挥发性风味物质分析 ? ? 许纲，尹含靓，王建辉，吴高峰，蒋立文,2* (1.湖南农业大学 食品科学技术学院，长沙 410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，长沙 410128；3.长沙理工大学 化学与食品工程学院，长沙 410114；4.湖南伍子醉食品有限公司, 湖南 湘潭 411228；5.湖南金磨坊食品有限公司，长沙 410300) 辣条是一种调味面制品，是以小麦或其他谷物为主要原料，经过剪切、挤压、高温膨化后，添加调味料、食品添加剂等，利用食品级包装袋密封，保质期在6个月左右的一种膨化挤压类方便食品[1-3]。辣条因价格低廉、口感丰富，深受广大青少年的喜爱。调味面制品产业发展迅速，目前市场份额已达500亿元[4]，产业群主要集中在湖南和河南[5]，消费群体数量以百万计，具有良好的发展前景。现阶段对调味面制品的研究主要集中在添加剂及保质能力等品质分析方面[6-7]，对调味面制品的风味成分研究很少，而风味是评价食品品质的重要指标之一，因此调味面制品风味的研究对提升该类食品的品质具有十分重要的意义。 气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)是目前常用的风味物质分析技术，可以快速对挥发性物质进行定性和定量分析[8]。Wang等[9]利用GC-MS技术在生牛肉和熟牛肉