食品保藏原理.pptVIP

D值、F值和Z值三者之间的关系 F值：通常采用121.1℃为标准温度，与此对应的热力致死时间称为F值，又称杀菌致死值。因此,在121.1℃时求得的D值乘以n就可得到F值； 定义：标准下，将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间； 意义：可用来比较相同Z值细菌的耐热性，F值越大，则表明细菌耐热性越强 第二十九页，共七十六页，2022年，8月28日 二、 加热对微生物的影响 微生物和食品的腐败变质 细菌、霉菌和酵母都可能引起食品的变质，其中细菌是引起食品腐败变质的主要原因。细菌中非芽孢细菌在自然界存在的种类最多，污染食品的可能性也最大，但这些菌的耐热性并不强，巴氏杀菌即可将其杀死。 食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。 第三十页，共七十六页，2022年，8月28日 微生物和食品的腐败变质 细菌中耐热性强的是芽孢菌。酵母菌和霉菌引起的变质多发生在酸性较高的食品中。 少数微生物对人类、动物或植物有病害作用，它们被称为致病菌或病原菌。能在食品中产生毒素的微生物（致病菌）多见于细菌和霉菌。 第三十一页，共七十六页，2022年，8月28日 二、 加热对微生物的影响 微生物的生长温度和微生物的耐热性 每种微生物都有其最适生长温度，当温度高于微生物的最适生长温度时，微生物的生长就会受到抑制甚至出现死亡现象。 第三十二页，共七十六页，2022年，8月28日 影响微生物耐热性的因素 微生物的种类 微生物菌种不同，耐热程度也不同，而且即使是同一菌种，其耐热性也因菌株、培养条件、贮存环境和菌龄而异。正处于生长繁殖的微生物营养细胞的耐热性较它的芽孢弱。各种芽孢菌中，嗜热芽孢菌耐热性最强，厌氧芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。 第三十三页，共七十六页，2022年，8月28日 影响微生物耐热性的因素 微生物生长和细胞（芽孢）形成的环境条件 ⑴温度； ⑵离子环境； ⑶非脂类有机化合物； ⑷脂类； ⑸微生物的菌龄 长期生长在较高温度环境下的微生物会被驯化，较高温度下产生的芽孢比在较低温度下产生的芽孢耐热性强。 钙、镁、铁、锰、钠离子的存在均会降低芽孢的耐热性。 许多有机物会影响芽孢的耐热性，虽然在某些特殊条件下能得到一些数据，但也很难下一般性的结论。 有研究显示低浓度的脂肪酸对微生物有保护作用，它使肉毒杆菌芽孢的耐热性提高。 关于菌龄对微生物耐热性的影响，芽孢和营养细胞不一样，幼芽孢较老芽孢耐热，而年幼的营养细胞对热更敏感。 第三十四页，共七十六页，2022年，8月28日 影响微生物耐热性的因素 热处理时的环境条件 ⑴pH和缓冲介质； ⑵离子环境； ⑶水分活性； ⑷其它介质组成分。 由于多数微生物生长于中性或偏碱性环境中，过酸和过碱均使微生物耐热性下降，故一般芽孢在极端pH值环境下的耐热性较中性条件下差。 食品中低浓度食盐对芽孢耐热性有一定的增强作用，但随着浓度提高到8%以上会使芽孢耐热性减弱。盐浓度的这种保护作用和削弱作用的程度，常随腐败菌种类而异。 芽孢对干热的抵抗能力比湿热的强，湿热下的蛋白质变性和干热下的氧化是导致芽孢死亡的原因，由于氧化所需要的能量高于蛋白质变性的能量，故相同热处理条件下，湿热下的杀菌效果高于干热。 第三十五页，共七十六页，2022年，8月28日 典型芽孢菌的耐热性参数 第三十六页，共七十六页，2022年，8月28日 三、 加热对酶的影响 酶和食品的质量 酶也会导致食品在加工和贮藏过程中的质量变化，主要反映在食品的感官和营养方面的质量降低。 这些酶主要是氧化酶类和水解酶类，包括过氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧化酶、抗坏血酸氧化酶等。 第三十七页，共七十六页，2022年，8月28日 酶的最适温度和热稳定性 温度对酶反应有明显的影响，任何一种酶都有其最适的作用温度。 酶稳定性的影响因素：pH、缓冲液离子强度和性质、底物、酶和体系中蛋白质的浓度、保温的时间及是否存在抑制剂和活化剂、酶的种类和来源、热处理的条件等。 第三十八页，共七十六页，2022年，8月28日 酶的耐热性参数 第三十九页，共七十六页，2022年，8月28日 四、 加热对食品营养成分和感官品质的影响 有益的结果：热处理可以破坏食品中不需要的成分；可改善营养素的可利用率；提高蛋白质的可消化性；加热也可改善食品的感官品质等。 不良后果：这主要体现在食品中热敏性营养成分的损失和感官品质的劣化。 第四十页，共七十六页，2022年，8月28日 食品营养成分和感官品质指标的热耐性也主要取决于营养素和感官指标的种类、食品的种类，以及pH、水分、氧气含量和缓冲盐类等一些热处理时的条件。 第四十一页，共七十六页，2022年，8月28日 第三节 食品热处理条件的选择与确定 一、热处理的条件的选择