不同热力灭菌条件对锦橙汁品质的影响及其DNA稳定性分析.docxVIP

? ? 不同热力灭菌条件对锦橙汁品质的影响及其DNA稳定性分析 ? ? 李星鑫，付一帆，周 宇，李 骥，潘思轶* (华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070) 不同热力灭菌条件对锦橙汁品质的影响及其DNA稳定性分析 李星鑫，付一帆，周 宇，李 骥，潘思轶* (华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070) 为探讨不同的热力杀菌条件对锦橙汁品质的影响，采用高温瞬时(93℃、30s)，低温长时(70℃、15min)以及目前国内工厂常用的杀菌条件(80℃、10min)对鲜榨锦橙汁进行处理，测定锦橙汁理化性质(色度、pH值、可溶性固形物含量、总酸含量、VC含量、有机酸含量和还原糖含量)的变化及其杀菌效果，并对其DNA的稳定性进行探究。结果表明，温度过高或加热时间过长均对橙汁品质产生不好的影响，VC和有机酸含量大量降解，DNA完整性被破坏。最后得出80℃、10min灭菌的橙汁在品质上表现出较强的优势。 灭菌条件；橙汁；品质；理化性质；DNA降解 柑橘类水果是世界最重要的果蔬之一，在食品工业中有很高的价值[1]。橙汁是用于果汁加工工业的主要柑橘类水果[2-3]。鲜榨橙汁的货架期相对较短(＜20d，1℃)，并且由于生产过程中对卫生要求严格因此生产成本相对较高[4]。 为了延长市售橙汁的货架期，灭菌成为橙汁加工过程中不可缺少的关键工艺操作。而灭菌过程总是会或多或少的