冻熟调味克氏原螯虾加工技术规程-报批稿.docxVIP

Q/LB.□XXXXX-XXXX PAGE 2 ICS FORMTEXT 67.120.30 CCS X 20 FORMTEXT 32 FORMTEXT 江苏省地方标准 DB FORMTEXT 32/T FORMTEXT XXXX— FORMTEXT XXXX FORMTEXT ????? FORMTEXT 冻熟调味克氏原螯虾加工技术规程 FORMTEXT Code of practice for frozen cooked crawfish with seasoning FORMDROPDOWN FORMTEXT XXXX - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX发布 FORMTEXT XXXX - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX实施 FORMTEXT 江苏省市场监督管理局??发布 STYLEREF 标准文件_文件编号 DB32/T XXXX—XXXX PAGE 1 STYLEREF 标准文件_文件编号 DB32/T XXXX—XXXX PAGE II STYLEREF 标准文件_文件编号 DB32/T XXXX—XXXX PAGE I STYLEREF 标准文件_文件编号 DB32/T XXXX—XXXX PAGE II 冻熟调味克氏原螯虾加工技术规程 范围 本文件规定了冻熟调味克氏原螯虾加工的基本条件、原辅料要求、加工过程、标签、标识、贮存和生产记录。 本文件适用于以克氏原螯虾（Procambarus clarkii）为原料，加工冻熟调味整肢虾和带壳虾尾产品的生产过程。 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 20941 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 36193 水产品加工术语 术语和定义 GB/T 36193 界定的术语和定义适用于本文件。 基本条件 选址与厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理及生产过程的食品安全控制应符合GB 20941的规定要求。 分选、去头、装盘、装袋车间温度控制在21 ℃以下。 原辅料要求 原料 原料应鲜活、无污染，符合GB 2733的规定。 原料进厂时，每批次原料应进行验收并有记录。 来自不同产区或养殖场的原料应分别存放。 辅料 加工用水应符合GB 5749的规定。 加工用盐应符合GB 5461的规定。 加工用香辛料应符合GB/T 15691的规定。 加工用植物油应符合GB 2716的规定。 加工过程中食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。 涉及的其它辅料等应符合相关食品安全国家标准。 加工过程 生产工艺流程 冻熟调味克氏原螯虾生产工艺流程图见图1。其中去头为可选步骤，可根据实际生产需要进行选用。 图1 生产工艺流程图 拣选 分拣出已死亡的虾和3 cm或10 g以下不宜加工的小规格虾。 根据虾体规格进行分级。 原料应及时加工，不能及时加工的虾应在0 ℃～10 ℃冷库中冷藏，暂存时间不宜超过18 h。 清洗 用流水冲洗虾体，去除表面杂质。 流水洗过的虾放入清洗液中清洗，清洗液宜由质量分数2‰～4‰食品级柠檬酸、2‰～4‰小苏打和1‰～2‰抗坏血酸钠组成，去除虾腮部污物；清洗时间宜控制在30 min以上。可根据虾干净程度进行调整。 清水冲洗去除残留清洗液和表面污物。 熟制 根据产品要求可采用蒸煮或油炸方式。 蒸煮（可选）：将清洗过的虾在温度为95 ℃～100 ℃热水或蒸汽中蒸煮4 min～10 min，至虾体中心温度≥75 ℃。 油炸（可选）：将清洗过的虾在温度为165 ℃～180 ℃植物油中油炸30 s～50 s，至虾体中心温度≥75 ℃。 冷却 蒸煮虾采用水冷却，油炸虾采用汤料冷却。 冷却过程采用常温和制冷水或汤料