高职中职大学期末考试试题六 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.docx

试题六 基本信息：[矩阵文本题] * 班级： ________________________ 姓名： ________________________ 一、选择题 1. 烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，下列选项中不属于此类变化的是（）。 [单选题] * A、凝固作用 B、物理分散作用 C、解腻作用(正确答案) D、水解作用 2. 初步熟处理滚分（）等方法。 [单选题] * A、冷水滚和热水滚 B、热水滚和沸水滚 C、冷水滚和沸水滚 D、冷水滚、热水滚和沸水滚(正确答案) 3. 刀法大致可分为（）四种。 [单选题] * A、弯刀法、跳刀法、平刀法、斜刀法 B、直刀法、平刀法、弯刀法、斜刀法(正确答案) C、直刀法、平刀法、顺弯刀法、右斜刀法 D、直切法、平刀法、弯刀法、斜刀法 4. 把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（）。 [单选题] * A、滚料片法(正确答案) B、推拉片法 C、拉片法 D、平片法 5. 下列关于味精的特性描述，正确的是（）。 [单选题] * A、强酸性溶液中鲜味呈味最好 B、味精用于提鲜要达到最佳的使用效果，就要与原料同时放进锅 C、味精学名为谷氨酸氢钠，为粉末 D、味精的最佳溶解温度为70℃~90℃(正确答案) 6. 客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为（）。 [单选题] * A、客家人的祖籍就在中原 B、客家人喜欢中原的饮食习俗 C、在客家人南迁时期中原的饮食文化己相当发达，客家先民把它们也带过来(正确答案) D、客家人在全世界范围太交流的必然结果 7. 按用途的不同，鸭主要分为（）等几类。 [单选题] * A、肉用型鸭、蛋用型鸭和肉蛋兼用型鸭(正确答案) B、肉用型鸭、蛋用型鸭、肉蛋兼用型鸭和药用型鸭 C、北京鸭、番鸭、本地鸭和蚬鸭等 D、北京鸭、番鸭、泥鸭、本地鸭和水鸭 8. 根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于（）状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为初步熟处理。 [单选题] * A、半熟或刚熟 B、半熟、刚熟或熟透 C、初熟、刚熟或熟透 D、初熟、半熟、刚熟或熟透(正确答案) 9. 炟干面饼时，把干面饼放在（）水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。 [单选题] * A、沸 B、汤 C、清(正确答案) D、油 10. 在粮油及其制品中，黄曲霉素检出率较高的是（）地区。 [单选题] * A、高温、高湿(正确答案) B、低温、潮湿 C、高温、干燥 D、低温、干燥 11. 粤菜的五滋六味里，六味的含义是（）。 [单选题] * A、酸、甜、麻、辣、咸、鲜 B、酸、甜、苦、辣、咸、浓 C、甜、苦、麻、辣、咸、鲜 D、酸、甜、苦、辣、咸、鲜(正确答案) 12. 藕的外皮黄白色或白色，中间有（）个圆孔。 [单选题] * A、4~9 B、5~9 C、6~9 D、7~9(正确答案) 13. 鲜活原料初步加工中剖剥环节要求（）。 [单选题] * A、清除所有污物，使原料洁净 B、除去不能使用的废料(正确答案) C、将原料形状修整至美观 D、将原料按用途分别进行分割 14. 多数河豚鱼含有毒性极强的河豚鱼毒素食用后会引起食物中毒，这是属于（）类型。 [单选题] * A、细菌性食物中毒 B、有毒动植物中毒(正确答案) C、化学性食物中毒 D、真菌性食物中毒 15. 缺乏维生素A，会引起（）、 [单选题] * A、夜盲症(正确答案) B、患佝偻病 C、坏血病 D、脚气病 16. 蔬菜（茄子、白菜、胡萝卜等）和水果（杏、李、葡萄、香蕉、红枣等）都含有很丰富的（ C ）。 [单选题] * A、维生素D B、维生素B1 C、胡萝卜素(正确答案) D、维生素B2 17. 下列对干货原料的描述，不正确的是（）。 [单选题] * A、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料 B、干货一般水分含量极低 C、干货与原鲜料有不同的风味 D、干货原料以植物性原料为最好(正确答案) 18. 盛装成形是热菜造型的（）。 [单选题] * A、表现形式 B、实现途径(正确答案) C、成形过程 D、成形目的 19. 下列各组鱼种蒸制时需要运用开背取脏法宰杀的是（）。 [单选题] * A、鳜鱼、鲮鱼 B、边鱼、龙利 C、三黎鱼、草鱼 D、生鱼、山斑(正确答案) 20. 以下关于食品添加剂的说法，正确的是（）。 [单选题] * A、碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感(正确答案) B、碳酸钠又称小苏打 C、碳酸氢钠就是面碱 D、碳酸钠属于复合膨松剂，由酸性剂、碱性剂和填充剂组成 21. 不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。 [单选题] * A、把亚硝酸盐当作食盐食用 B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品 C、吃了腌制的咸菜(正确答案) D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水