高职中职大学期末考试试题十 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.docx

试题十 基本信息：[矩阵文本题] * 班级： ________________________ 姓名： ________________________ 1. 在日常工作中，烹调师对待业务工作要（）。 [单选题] * A、讲究责任，注重名誉 B、讲究诚心，注重质量(正确答案) C、讲究信誉，注重学习 D、讲究质量，注重信誉 2. 下列用电安全保护的基本措施中，不正确的是（）。 [单选题] * A、保护接零 B、使用刀闸(正确答案) C、保护接地 D、使用漏电保护装置 3. 下列关于枸杞的说法，正确的是（）。 [单选题] * A、上市期为春季 B、枝揉弱，茎节有刺或无刺(正确答案) C、茎青绿色 D、枸杞叶味苦 4. 油泡方法主要用于（）原料。 [单选题] * A、动物性(正确答案) B、植物性 C、矿物性 D、禽畜类 5. 广东地处亚热带，气候温暖，雨量充沛，优越的气候条件，复杂多样的地形，地貌，是动植物生长的良好环境，提供了丰富的动植物资源。这是粤菜发展的（）。 [单选题] * A、地理优势 B、物产优势 C、地理与物产优势(正确答案) D.天气优势 6. 宰杀水鱼时，放学后要将甲鱼放入（）℃热水中略烫，以便于去除外衣。 [单选题] * A、40 B、60(正确答案) C、80 D、90 7. 原条蒸的鲈鱼去内脏的方法是（）。 [单选题] * A、开背取内脏法 B 夹腮取内脏法(正确答案) C 开腹取内脏法 D A或B 8. 以下个项描述，不属于料头作用的是（）。 [单选题] * A、丰富菜肴的色彩，使菜肴美观 B、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率 C、增加菜肴的香气滋味，增加锅气 D、提高菜肴的档次(正确答案) 9. 牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（）。 [单选题] * A、冷水滚(正确答案) B 暖水滚 C 热水滚 D 沸水滚 10. 辣味不具备（）作用。 [单选题] * A、减弱咸味(正确答案) B 对腥、臊、膻等异味的抑制 C 刺激胃肠的蠕动 D 增强食欲，帮助消化 11. 以下关于黑棕鹅的描述，错误的是（）。 [单选题] * A、年鹅的羽毛大部分呈乌棕色 B 身短颈短，头小，脚矮 C 头黑有髻 D 肉瘤，喙，蹼均有黄色(正确答案) 12. 在烹调中，一般把烹制菜肴时（）称为火候。 [单选题] * A、所用火力的大小 B 所花时间的长短 C 所用火力的强弱 D 所用火力的大小和所花时间的长短(正确答案) 13. 下列关于必需脂肪酸的说法，不正确的是（）。 [单选题] * A、人体内不能合成而必须从食物中摄取的脂肪酸称必需脂肪酸 B、必需脂肪酸是指分子结构中含有一个或一个以上双键的脂肪酸(正确答案) C、亚油酸是必需脂肪酸 D、必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸 14. 有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱羧形组胺，使用就会引起食物中毒。这类水产品是（）。 [单选题] * A、河豚鱼、甲鱼、鲤鱼、鳝鱼、蟹 B、蟹、鲤鱼、草鱼、鳝鱼、甲鱼、 C、青皮红肉海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼(正确答案) D、甲鱼、蟹、鲮鱼、黄鳝、海鱼 15. 炟鲜菇的正确方法是（）将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后 用冷水漂洗冷却。 [单选题] * A、将削好的鲜菇放进热碱水中加热3分钟，捞起后用冷水漂洗冷却 B、将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却(正确答案) C、将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后摊开冷却 D、将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约5分钟，捞起后用冷水漂洗冷却 16. 客家菜又称东江菜。客家菜按地域又分为两个流派，即（）。 [单选题] * A、梅州和兴宁派 B 东江派和兴梅派(正确答案) C 传统派和新派 D 惠州派和梅州派 17. 按烹调用途，鸡可划分为四大类，来航鸡属于（） [单选题] * A、蛋用型鸡(正确答案) B、 肉用型鸡 C、 肉蛋兼用型鸡 D、 药食兼用型鸡 18. 田鸡的放学方法是从田鸡（）下刀，斩去头部，放于清水盆中，让血流尽。 [单选题] * A、下巴处 B、眼前部 C、眼后部(正确答案) D、腹部处 19. 下列氨基酸中不属于必需氨基酸的是（）。 [单选题] * A、苯丙氨酸 B、苏氨酸 C、谷氨酸(正确答案) D、蛋氨酸 20. 纤维较粗，组织不紧密，色暗红，肌间脂肪少。属于（）的特点 [单选题] * A、黄牛 B、牦牛 C、奶牛 D、水牛(正确答案) 21. 在以下卷鱼操作工艺中，错误的是（）。 [单选题] * A、鱼肉切双飞片 B、加入精盐搅拌至起胶 C、鱼皮朝下摊开放在碟上，把菇条等料横放在鱼肉上卷起(正确答案) D、使火腿条、菇条、笋条在中心 22. 以下干货原料中，采用蒸发的涨发比较好的是（）。 [单选题] * A、黄花菜 B剑花 C菜干 D仙翁米(正确答案)