面食类的烹调课件.pptVIP

麵食類的烹調 麵粉的分類蛋白質 顆粒 適合製作品含量特高筋 13.5%粉較粗 麵包、土司、油條高筋粉 12~13.5% 較粗 麵包、土司、義大利麵、春捲中筋粉 9~12% 稍細 麵條、饅頭、包子低筋粉 7~9%較細 蛋糕、餅乾 中式麵食烹調原理v 冷水麵食：麵粉直接加入揉成軟硬適中的麵，作法簡單，品有咬勁，較適合製成麵條、水餃等品。v ?掌握水溫： 30℃v ?掌握用水的比例：不同的成品加水量不同v ?合理的調製：揉製時應均勻且用力v ?靜置醒麵： 15~20分鐘 中式麵食烹調原理v 燙麵麵食：粉料摻入熱水，攪拌成，待麵粉稍涼，再加入少許冷水揉成光滑麵。燙麵麵食多以「蒸」或「煎」的烹調法來製作