米线生产规范及抽样检验工作手册.pdfVIP

米线生产规范及抽样检验工作手册 主要内容： 一、米线产品概述 二、米线生产规范 （一）米线产品申证单元 （二）米线基本生产流程及关键控制环节 （三）米线必备生产资源 （四）米线产品相关标准 （五）必备的出厂检验项目及设备 （六）原辅材料要求 三、米线抽查规范及抽样检验要求 （一）抽样方法、基数及数量 （二）抽查检验项目及依据标准 （三）判定原则 （四）异议处理复检 四、米线现场检查要点 一、米线产品概述 鲜米线、鲜卷粉，鲜饵块等鲜粮制品是云南传统的地方特色食品，长期以 来，是云南各地消费量较大老百姓一日三餐离不开的主食之一，同时，鲜米线 也是云南地方名特小吃“过桥米线”的主要原料之一，随着云南省旅游产业的 深入发展，“过桥米线”等云南地方名特小吃逐步为国内外宾客所喜爱。 （一）鲜米线分类及定义 （ DB53/288-2007 《鲜米线》）鲜米线是以大米为原料，经过浸泡、磨浆、 发酵 （或不发酵）、浆料蒸煮、成型、冷却和包装等工艺生产加工而成。鲜米线 按照生产加工工艺不同分为：酸浆米线、干浆米线、水米线，按食用方式不同 分为即食型和非即食型 （修订稿已取消食用方式分类）。 修订稿 鲜米线以大米为原料，经过浸泡、磨浆、发酵 （或不发酵）、浆料蒸煮、 成型、冷却和包装等工艺生产加工而成的鲜粮制品。鲜米线按照生产加工工艺 不同分为：酸浆米线、干浆米线、水米线。 1、酸浆米线是以大米为原料，经过浸泡、磨浆、自然发酵、浆料蒸煮、挤 压成型和冷却等工艺生产加工而成。 ［修订稿-以大米为原料，在 45 ℃～50 ℃水温下浸泡 48 h、经自然发酵、磨 1 浆、压浆、制粒、蒸粒、挤压成型、水煮、冷却等工艺加工而成的鲜米线］ 其特点是工艺复杂，生产周期相对较长，产品酸度较大、水分适中，有特 殊的酸香味。 2、水米线是以大米为原料，经过浸泡、磨浆、浆料蒸煮、挤压成型和冷却 等工艺生产加工而成。［修订稿-以大米为原料，常温下浸泡（3 h～6 h）、磨浆、 压浆、制粒、蒸粒、挤压成型、水煮、冷却、漂洗等工艺加工而成的鲜米线］ 其特点是工艺较复杂，产品酸度适中，水分较大，有大米固有的香味。 3、干浆米线是以大米为原料，经过浸泡、粉碎、用自熟机挤压成型、冷却 等工艺生产加工而成。［修订稿-以大米为原料，常温下浸泡(3 h～6 h)、磨粉、 拌面、自熟机挤压成型后，再经晾晒 12h （米线老化过程）、水煮、冷却，清洗 整理等加工工艺而成的鲜米线］ 其特点是工艺相对简单，产品酸度较小，水分较小，有大米固有的香味。 目前，广西、广东等地米粉自动生产线中熟化成型设备多用自熟挤压成型 机。 通俗地说鲜米线的原料即是大米和水，云南省地方标准DB53/288-2007 规 定鲜米线生产中不得添加任何食品添加剂，禁止使用次硫酸氢钠甲醛 （吊白块） 等非食品原料，过期产品不得再次作为鲜米线加工原料回收使用。 修订稿： 不得使用回收米线作为加工原料，不得添加食品添加剂，禁止使用非食品 用原料和辅料。 （二）鲜粮制品生产企业现状 1、获证产品欠缺 云南省目前仅有鲜粮制品 （鲜米线、鲜卷粉、鲜面条等）生产加工企业 1200 多家，仅有 40 多家获得食品生产许可证，其余均为小作坊生产，消费者每天的 需求量，极大部分来自生产环境条件差、生产技术落后、生产人员质量意识淡 薄的一家一户的小作坊生产。 2、产品质量不稳定 鲜粮制品属于云南的特色食品，米线的生产是选用优质大米经过磨浆、蒸 粉、挤压、煮制等工序制作而成，鲜卷粉的生产是通过磨浆、滤浆、蒸制而成， 工艺简单且均是夜间生产，第二天一早发货，保质期一般只有 24 小时。消费者 在购买鲜粮制品时也看不到、查不到食品的生产日期、合格证、生产许可标志 等，因而也无法准确地了解和判定其产品质量。 根据质监部门近 3 年来连续的抽查结果显示，云南省鲜粮制品的合格率在 42.2%-48.5%，不合格的指标主要为菌落总数和大肠菌群等微生物指标及超范围 使用食品添加剂（检出二氧化硫残留量 等）。情况令人担忧，造成不合格的原 因主要是在生产人员质量意识淡薄、生产环境卫生条件差，储存和运输工具简 陋等。 3、监