DB32_T 3107-2016禽肉速冻加工技术规程.pdfVIP

ICS 67.120.10 B45 备案号：51452-2016 DB32 江 苏 省 地 方 标 准 DB32/T 3107-2016 禽肉速冻加工技术规程 Technical regulations on quick-frozen processing of poultry meat 2016 - 09 - 20 发布 2016 - 11 - 20 实施 江苏省质量技术监督局 发 布 DB32/T 3107-2016 禽肉速冻加工技术规程 1 范围 本标准规定了禽肉速冻加工的术语和定义、原料要求、卫生管理、加工、金属检测、贮藏和记录。 本标准适用于以鲜禽产品为原料采用水预冷工艺的速冻加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 12899 手持式金属探测器通用技术规范 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 20094 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范 3 术语和定义 3.1 鲜禽产品 fresh poultry products 活禽屠宰、加工后的新鲜禽肉产品，包括净膛后的整禽及其分割品（翅、腿、胸肉等）和副产品（头、 爪、内脏等）。 3.2 速冻 quick-freeze 指采用专业设备，将预处理的产品在低于-25 ℃的环境下，迅速通过其最大冰晶生成区，使被冻产 品的中心温度达到-18℃及其以下的冻结方法。 4 原料要求 选用来自非疫区，并经检疫、检验合格的活禽经过屠宰、加工后的鲜禽产品。原料卫生指标符合 GB 16869 的规定。 5 卫生管理 1 DB32/T 3107-2016 应符合GB/T 20094 的规定。 6 加工 6.1 预冷 6.1.1 采用两段式水预冷，预冷所用水应符合GB 5749 的规定。第一段水温为8℃～12℃，第二 段水温为0℃～4 ℃，预冷时间根据产品大小规格而定，预冷结束后禽肉中心温度降至7℃以下。 6.1.2 预冷水量应浸没禽体，预冷池水温应及时监测，保持水温在设定范围。 6.1.3 第一段预冷可使用氯制剂杀菌消毒，但预冷水中有效氯浓度应小于50mg/L 。 6.2 沥干 预冷后的禽胴体应沥去表面水分，保证胴体温度低于10℃。 6.3 分割 6.3.1 按不同品种、规格要求进行分割，修除禽体各部位的外伤、血点、血污、羽毛根等，淤血 2 面积不得大于1cm 。 6.3.2 整个分割过程应在低于12℃的车间环境温度中进行。 6.4 包装 6.4.1 按产品要求分级、称量、定量包装。定量配称时按同一规格或相邻规格进行大小调换，不 能进行切分添称。 6.4.2 包装材料应选用食品级、无毒、耐低温、透气性低、无异味的塑料薄膜袋，且应符合GB 9687、 GB 9688 的要求。 6.4.3 产品包装标签标识应符合 GB 7718 的规定。 6.5 速冻 包装的禽肉产品应立刻进行速冻，采用空气冻结方法，冻结温度为-25℃及以下，至产品中心温度 达到或低于-18℃转入恒温冷藏库