羽衣甘蓝的介绍及其加工(几种加工产品、加工工艺).pdfVIP

羽衣甘蓝的加工途径研究进展 1 羽衣甘蓝简介 羽衣甘蓝（学名：Brassica oleracea var. acephala DC. ）是十字花科芸苔属植 [1] 物一个变种，二年生草本植物，是一种高营养、低热量、高纤维的蔬菜 。嫩叶 是其主要食用部位，富含多种维生素和矿物质，可通过炒食、腌制或凉拌等烹饪 [1] 形式制出美味佳肴 。 2 羽衣甘蓝加工 羽衣甘蓝营养丰富、保健价值高，将其加工成系列食品，不仅能增加食物风 味，而且能提高产品的附加值，主要的加工产品有鲜切甘蓝、甘蓝汁或甘蓝复合 [1] 饮料、脱水蔬菜、蔬菜纸和泡菜等 。 脱水 甘蓝 甘蓝 羽衣 鲜切 脆片 甘蓝 甘蓝 甘蓝 甘蓝 泡菜 果汁 2.1 鲜切甘蓝 鲜切甘蓝是甘蓝主要的加工制品，是以甘蓝为原料，经过挑选、清洗、切分、 保鲜、贮藏等一系列工艺处理制成保持新鲜状态的果蔬加工制品，以供消费者直 接食用或烹饪加工。鲜切甘蓝通过规范的清洗加工可选择直接食用或烹调，同时 [2] 满足东西方饮食习惯，拥有广阔的市场前景 。鲜切处理会对甘蓝机体产生严重 物理损伤，加快了机体中水分散失、细胞呼吸和新陈代谢，进而严重影响鲜切甘 [2] 蓝的货架期 。 [3] 王丹等人 采用横切及纵切两种方式切分紫甘蓝，比较贮藏前后鲜切紫甘蓝 的表观颜色、褐变率、可溶性固形物、酚类物质和花色苷含量及风味品质，以研 究不同切分方式对鲜切紫甘蓝品廣的影响，研究表明，纵切可有效减缓样品褐变， 保持儿茶素、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸和奎宁酸等酚类物质含量，纵向切分可减 缓切面褐变，较好地保持紫甘蓝的酚类成分及风味品质。 此外，选择合适的无毒无害天然保鲜剂或者气调保藏等技术提高鲜切甘蓝的 保藏性能具有一定重要性和实用性。 [2] 王健等人 研究了不同浓度植酸处理对鲜切紫甘蓝低温贮藏期间营养和感 官品质的影响，探讨其在鲜切紫甘蓝保鲜中的作用，结果表明，植酸处理对鲜切 紫甘蓝均具有显著的抑菌效果，其中，0.6%植酸处理，在货架期7d 内对失重率、 叶绿素含量、菌落总数的影响显著优于其他浓度，能明显抑制鲜切紫甘蓝中微生 物的增长而不影响其食用和感官品质，可进一步研究其在鲜切菜生产加工过程中 的可行性。 王冉冉等人[4] 以鲜切甘蓝为试材，用0.3%异 VC+0.3%柠檬酸浸泡护色 20 min ，在1%柠檬酸+1%VC 溶液中漂烫 （65℃ ）1 min，采用干冰速冻处理，于0 ℃ 下贮藏20 d ，鲜切甘蓝仍能够较好地保持叶绿素、VC 和还原糖等营养品质，抑 制腐败微生物生长，具有良好的硬度、胶黏性、弹性、咀嚼性、回复性等质构特 性，色泽正常，气味清香，其感官品质显著好于其他处理。 [5] 韩梦凡等人 将甘蓝切分成2 cm×5 cm 的小块，采用臭氧联合植酸处理 （先 0.5 mmol/L 植酸浸泡15 min，然后30 mg/L 臭氧处理10 min），处理后装入聚乙 烯保鲜袋中，置于4 ℃冷库中贮藏，研究结果表明，臭氧联合植酸处理组的可溶 性糖、可溶性蛋白、抗坏血酸、硫代葡萄糖苷和异硫氰酸盐等含量保持良好，臭 氧联合植酸处理能较好地保持鲜切甘蓝的品质，延长其货架期。 2.2 脱水甘蓝 脱水甘蓝是甘蓝深加工产品之一，既保存了甘蓝大部分营养物