DB37_T 2658.129-2015鲁菜　蒜拌鸡蛋.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.129—2015鲁菜蒜拌鸡蛋2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 129—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给山的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：东营技师学院胜利油田白云饭店东营市烹饪协会技术专家委员会。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、魏正涛、高峰、盖如河、颐兰章、郑娄委、刘长彬、孙延国。I DB37/T2658. 129—2015鲁菜蒜拌鸡蛋1范围本标准规定了蒜拌鸡蛋的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的蒜拌鸡蛋。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1445绵白糖GB 1535大豆油GB 5461食用盐GB麻油GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1煮在锅中用适量的水或汤水以及调味料将食物制熟的成技法。3. 2 凉拌将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的烹调方法。44原料及要求4.1原料4.1.1主料：鸡蛋200g。4.1.2调料：蒜30g、白芝麻盐3g、香油15g、盐1g。4.2要求4.2 1鸡蛋应选用新鲜无破损，无异味。1 DB37/T2658. 129—20154.22原料应干净卫生，并符合GB5161、GB1535、GB8233—2008、GB1445之规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用电磁炉。5.2具：宜选用不锈钢锅。5.3器具：宜选用符合国家规定的计量器具（天平或电子克称）。6制作工艺6.1烹调6.1.1煮鸡蛋：将鸡蛋入凉水锅中煮沸，改用小火煮8min，捞出，用凉水冲凉，待鸡蛋温度低于30℃时，剥去壳，瓣成小的块放入盛器内。6.1.2制藤泥汁：蒜30g放入蒜白子，加盐1g敲成蒜泥，香油10g调匀。6.1.3调拌：将幕泥倒入鸡蛋上翻拌均匀，撒上芝麻盐，装盘。6.2烹调要求6.21鸡蛋煮至火候恰当，均匀瓣成块。6.22将幕时要鸡成泥状。6.23芝麻盐：锅中加入芝麻50g、盐3，用小火炒至金黄色，倒在案板上，用擀面杖擀细即成。7装盘7. 1盛装器：宜选用白色四角方盘或圆形玻璃浅碗。7.2盛入方法：盛入法。8质量要求8.1感官要求8. 1.1色泽：微红鲜亮8. 1.2香味：蒜泥复合香气。8. 1. 33口味：咸鲜微辣8.1.4形态：大小均匀的不规则块状。8. 1. 5质感：软败。8. 2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、新鲜无异味8.22制作过程应符合GB14881—2013的规定。9最佳食用时间从加入幕泥到食用，时间以不超过5min为宜，食用温度应控制在20℃C～25℃为宜。2 DB37/T2658. 129—20153