郏县豆腐菜烹饪技艺.pdfVIP

郏县豆腐菜烹饪技 1　范围 本文件规定了郏县豆腐菜烹饪技艺的术语和定义、原料及要求、餐用具、制作工艺、感官要求、卫 生要求。 本文件适用于郏县豆腐菜的制作。 2　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 23587 粉条 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 10371 鸡精调味料 3　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1　 郏县豆腐菜 在锅中加入高汤，依次加入粉条、羊血、豆腐丝、调料，沸腾2—3分钟后加入适量葱花（蒜苗）、 味精、鸡精而形成的食品。 4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　主料 烹饪完成的豆腐菜：大碗 950g （含羊肉60g 或羊杂 100g），小碗850g （含羊肉40g 或羊杂 70g）。 4.1.2　配料 1 葱花（蒜苗）30g 。 4.1.3　调味品 调味品适量。 4.2　 要求 4.2.1　基本要求 食材应新鲜、卫生，无异味、无杂质。 4.2.2　食用盐 应符合的 GB/T 5461 的要求。 4.2.3　水 应符合的 GB 5749 的要求。 4.2.4　羊肉 应符合 GB/T 9961 的要求。 4.2.5　粉条 应符合 GB/T 23587 的要求。 4.2.6　辣椒 应符合 GB/T 30382 的要求。 4.2.7　调味品 应符合的 GB/T 8967、SB/T 10371 等有关质量标准要求。 4.2.8　豆腐、羊血、葱（蒜苗） 应符合食品安全有关要求。 4.2.9　 碗 应表面光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味，符合 GB 14934 有关要求。 5　餐用具 5.1　 灶具 2 宜选用燃气汤灶或电器汤灶。 5.2　 炊具 宜选用口径稍大汤锅。 5.3　 计量器具 应符合有关规定。 5.4　 餐具 应选用大小合适的碗。 6　制作工 6.1　前期准备 6.1.1　高汤熬制 精选优质羊肉、羊杂、羊骨、羊卷油，冲洗干净后放入高汤锅中，加水加热，大火至沸腾，继续熬 制 2h，保持沸腾。 6.1.2　辣椒油制备 精选皮厚籽少、香而不辣的上等辣椒角，伴油炒干粉碎。把羊尾油、羊卷油洗净切块后放入锅中熬 炼，至油出尽后捞出。待油温烧至180℃时，辣椒面和羊油按照1:3的比例，将辣椒面缓缓倒入锅中，边 倒边搅拌，关小火，待油温降至110℃时，再熬制10 min，放凉备用。 6.1.3　羊肉羊杂制备 把高汤锅中煮熟的羊肉、羊杂取出，放凉后切片备用。 6.1.4　调料制备 将花椒、八角、草果、香叶、小茴香、桂皮等大料，按照一定的比例混合，打粉备用。 6.1.5 粉条制备 精选本地优质红薯粉条，凉水浸泡至柔软备用。 6.1.6 豆腐丝制备 选用传统卤水豆腐，切片炸至金黄，放凉后切丝备用。 6.1.7 羊血制备 选用本地新鲜羊血，切块备用。 6.1.8 配料制备 6.1.8.1 将葱洗净后切成葱花备用。 3 — 6.1.8.2 根据时令选择蒜苗洗净后切碎备用。 6.2　烹调 6.2.1 从高汤锅中取适量高汤，倒入锅中，沸腾后依次加入粉条、羊血、豆腐丝、调料，煮沸 2—3 分 钟。 6.2.2 依个人口味加入适量葱花（蒜苗）、味精（鸡精），搅拌后盛入碗中。 7　感官要求 烹饪完成的豆腐菜应色鲜味美、口感光滑、香而