DB37_T 1968-2011鲁菜 烧熘虾仁.pdf

ICS 67.120.31X21DB37山东省地方标准DB37/T 1968—2011鲁菜烧熠虾仁2011-10-25发布2011-11-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 1968—2011前 言本标准编写格式符合GB/T1.1标准要求，本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。本标准主要起草人：王良、刘雪峰、孙军强、沈玉宝、王绍勇、宋英、李荣、伟琳、丛军、张吉顺. DB37/T 1968—2011鲁菜烧熘虾仁1范围本标准规定了烧焰虾仁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜有的烧增虾仁，2规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1. 1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写GB 1355小麦粉GB 1534花生油GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6192黑木耳GB 8233芝麻油GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 18186酿造酱油GB/T 24421. 3服务业组织标准化工作指南第3部分：标准编写NY 5001无公害食品葱蒜类蔬菜QB/T 3621清水竹笋罐头SB/T10416调味料酒中华人民共和国食品安全法术语和定义下列术语的定义适用于本标准，3. 1烧媚：又称炸焰、焦烟、脆焰。是将经过切配成型的原料经码味、挂糊或拍粉，放入热油锅炸至外焦里嫩，然后浇淋或粘裹炎汁成莱的烹调方法。3.2勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料成熟时，向锅中加入淀粉和水的混合粉汁，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺4原料及要求4.1原料4.1.1主料：大对虾虾仁250g-4.1.2配料：油菜心6棵、水发本耳3-5朵、玉兰片10g、鸡蛋一只4.1.3调料：葱3g、薪3g、葱姜油10g（具体制成工艺100g花生油如20g姜、60g葱）、食用盐3g1 DB37/T 1968—2011味精1g、料酒1g、清汤150g、面粉30g、淀粉10g、酱油3g、芝麻油1g、花生油500g（约耗70g）、湿淀粉50g4.2要求4.2.1虾仁应新鲜。4.2.2虾仁挂糊时应掌握好稀稠度。4.2.3油炸时应掌握好油温，以保证炸好的虾仁外脆里嫩。4. 2. 4勾芡时应掌握好浓度。4.2.5原料应干净卫生，应符合GB 1355、GB1445、GB1534、GB 2733、GB 2748，GB 5461、GB5749、GB/T 6192, GB 8233 ， GB / T 8885、 GB / T 8967, GB 18186, NY 5001、QB/T 3621, SB/T 10416 的规定.5烹饪器具5. 1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用单柄炒勺或双耳编锅。5.3盛器：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将虾仁片成抹刀片（若虾仁较小，可从中间片开或不改刀，但必须用牙签挑去虾线。加食用盐、味精、料酒码味）。6.1.2葱从中间片成四卿，切成2cm长的段，蒜切成0.2cm厚的片，木耳撕成片，油菜心在根部打上十学花刀，玉兰片改刀成象眼片，6.2烹调6.2.1油菜心悼水，面粉、淀粉、鸡蛋调勾成糊。6.2.2将虾仁码味后挂上全蛋糊，锅内加油烧至180℃热油锅将虾仁下锅，炸至外脆里嫩，金黄色，捞出沥尽油，6.2.3炒锅上火，入指段葱、蒜片爆锅，下入油菜心、玉兰片、木耳略煸炒，烹入料酒，再如清汤、食用盐、酱油调好口味烧开，再加入味精。6.2.4用湿淀粉勾成浓焰炎，下入炸好的虾仁顺铺均匀，淋入芝麻油装盘即可。7装盘7.1盛装器Ⅲ宜选用直径为30cm（十二寸）的平盘。7. 2盛装方法宜选用拖入法。8质量要求8. 1感官要求8. 1. 1色泽：原料黄、白、黑、绿相间，汤汁金黄色。8. 1. 2香味：香气浓郁。8. 1. 3口味：成鲜可口。8. 1. 4形态：外形饱满。8. 1. 5质感：外焦脆里软嫩。8.2卫生要求8. 2. 1菜品无异物、无杂质、无异味。8. 2. 2制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。最佳食用温度2 DB37/T 1968—2011食用温度≥80℃。