DB37_T 3439.65-2018鲁菜 糟熘素肚片.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.65—2018鲁菜糟熠素肚片2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 652018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 65—2018鲁菜糟熘素肚片1范围本标准规定了精焰素肚片的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间，本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的精焰素肚片。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T生油GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准GB/T木耳GB品安全国家标准食用菌及其制品GB 101462015食品安全国家标准食用动物油脂GB 131042014食品安全国家标准食糖GB 316372016食品安全国家标准食用淀粉NY/T 7432012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T 7442012绿色食品葱蒜类蔬菜《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1将主料经油炸或滑油后，再将亮制好的芡汁淋在主料上或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的成菜技法。3. 2糟焰将加工好的小型原料（不能带骨），经腌渍、上浆后，用温油滑至断生。再用相汁烹锅淋入足量炎汁加热成菜的技法。1 DB37/T 3439. 65—20184原料及要求4.1原料4.1.1主料白灵菇500g，应符合GB7096-2014的规定。4.1.2配料4. 1. 2. 1菜芯3g，应符合NY/T743-2012的规定。4. 1. 2. 2胡萝卜花2g。4. 1. 2. 3木耳3g，应符合GB/T6192-2008的规定。4. 1. 3调料4. 1. 3. 1香糖汁150g。4. 1. 3. 2盐5g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 3白糖3g，应符合GB13104-2014的规定。4. 1. 3. 4高汤400g4. 1. 3. 5三合油50g（花生油30g、白油20g、鸡油20g），熟鸡油12g，应符合GB/T1534-2017、GB 10146-2015的规定4. 1. 3. 6湿淀粉10g，应符合GB31637-2016的规定。4. 1. 3. 7薪3g，应符合NY/T744-2012的规定。4. 1. 3. 8味精3g，应符合GB2720-2015的规定。4. 2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1刀工6. 1. 1白灵菇洗净切1cm厚片。6. 1. 2蒜切片。6.2烹调6.2.1三合油由花生油、白油、鸡油按3:2:2比例调和而成。6.2.2将白灵菇片放入高汤锅中，煨制入味，捞起备用。6. 2. 3菜芯、胡萝卜花、木耳沸水绰过备用：2 DB37/T 3439. 65—20186.2.4锅上火放三合油煸香蒜片，烹入香糟汁，加高汤、盐、白糖、味精调味。6. 2. 55调味后，放入煨好的白灵菇片及配料，开后撤去浮沫，用湿淀粉提芡，淋鸡油，出锅装盘即可。6.3烹调要求菜出锅要淋鸡油。7装盘7. 110寸圆汤盘。7. 2盛装方法倒入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽浅黄。8.1.2香味糟香浓郁。8.1.3口味咸鲜。8.1.4质感滑嫩爽口。8.2卫生要求8. 2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2b最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70C~75 ℃为宜。3