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挂面生产工艺技术规程 主题内容与合用范围 本标准规定了挂面生产中原料、工艺、查验要求。 本标准合用于以小麦粉为原料,经和面、压片、烘干、切断等工序生产挂面的工艺。 1、引用标准 GB1355小麦粉 GB2760食品增添剂使用卫生标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品标签通用标准 SB/T10068挂面 SB/T10069花色挂面 2、原料要求 2.1小麦粉 小麦粉是生产挂面的主要原料。小麦粉的质量指标要切合GB 1355小麦粉的规定。 应采用面筋质含量较高的小麦粉生产挂面。 2..1.1每批小麦粉在入库前要进行主要理化指标的检测,切合 质量规定要求的方可入库, 并作好记录备查。 2.1.2刚出机的小麦粉应寄存2～3周,以改良小麦粉的工艺品 质。 精品文库 2.2辅料应切合产品质量标准和食品卫生要求及挂面生产工艺要求,食品增添剂和加强 剂应按照GB2760和《食品营养加强剂使用卫生标准》的规定执 行。 2.3用于生产挂面的水质要切合GB5749的规定。 计量 3.1挂面生产过程中原辅料、产成品及能耗等都必须计量,实时 作出记录和数据办理。 3.2所有计量用具必须经过检定,并取得合格证书。 3.3严格按照工艺配方,专用配料容器应保持清洁卫生。 和面 和面是将小麦粉、辅料等加水经机械拌和形成散碎的面团,面团 要求水分平均,色泽一 致,不含生粉,拥有优秀的可塑性和延长性。