DB37_T 2563-2014鲁菜 烧蛎黄.pdf

ICS 67. 040x 10DB37山東东省地方标准DB37/T2563—2014鲁菜烧蛎黄2014-10-13发布2014-11-10实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2563—2014前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。I DB37/T 2563—2014鲁菜烧蛎黄1范围本标准规定了烧蛎黄的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜有的烧蛎黄2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355小麦粉GB 1534花生油GB 2733鲜、7冻动物性水产品卫生标准GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885食用玉米淀粉《中华人民共和国食品安全法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炸是将经过加工整理的烹饪原料基本入味后，放入大量油的热油锅中进行加热，使成品达到焦脆或软嫩或酥香等质感的烹调方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：蛎肉250g。4.1.2配料：鸡蛋黄50g、小麦粉30g、湿食用玉米淀粉50g4. 1. 3调料：花生油500g、食用盐3g、花椒盐9g.4. 2要求 DB37/T 2563—20144.2.1肉应新鲜。4.2.2原料应干净卫生，符合 GB 1355、GB 1534、GB 2733、GB 2748，GB 5461、GB 5749、GB/T 8885的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6. 1烹调6.1.1将蛎肉去净碎蛎壳，洗净；锅内放水烧开，将蛎肉放入一余，捞出将水控净，加入食用盐抓勾。6. 1. 2用小麦粉、湿食用玉米淀粉、鸡蛋黄和成糊，将蛎肉倒入拌匀，放180C热油中烧熟，呈金页色，捞出将油控净，装入盘内即可，外带椒盐。6.2烹调要求6. 2. 1蛎肉冲水时，水要开，火要旺。6. 2. 2应掌握好油温和糊的稠度。炸时火力要旺，炸的时间不要太长，以免质老。7装盘7. 1宜选用直径为22cm的围盘。7. 2盛装方法倒入法。8质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽金黄色。8.1.22香味2 DB37/T 2563—2014鲜香。8. 1. 3口味咸鲜。8.1.4形态雄码成山形。8. 1. 55质感外焦里嫩。8.2卫生要求8. 2. 1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求。最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过8min为宜。3