DB37_T 3439.9-2018鲁菜 临清烧麦.pdf

ICS67.040X10DB37山東东省地方标准DB 37/T3439.9—2018鲁菜临清烧麦2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 9—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜元大酒店。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、刘就、张亮I DB37/T 3439. 92018鲁菜临清烧麦1范围本标准规定了临清烧麦的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的临清烧麦。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T麦粉GB/T生油GB油卫生标准GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准GB/T麻油GB/T、冻丽体羊肉GB/T 303832013生姜GB/T 303912013花椒GB 316372016食品安全国家标准食用淀粉NY/T葱等级规格SB/T 102962009甜面酱《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1蒸利用蒸汽作为传热介质，使制品生坏成熟的一种方法。4原料及要求4.1J原料4.1.1主料 DB37/T 3439. 920184.1.1.1精面粉100g，应符合GB/T1355-1986的规定。4. 1.1. 2净羊肉250g，应符合GB/T996-20081的规定。4.1.2配料4. 1. 2. 1葱75g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 2. 2姜15g，应符合GB/T30383-2013的规定。4. 1. 2. 3绿豆干淀粉50g，应符合GB31637-2016的规定。4. 1. 3调料4. 1. 3.1甜面酱25g，应符合SB/T10296-2009的规定。4. 1. 3. 2花椒水75g，应符合GB/T30391-2013的规定。4. 1. 3. 3酱油30g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 4盐2g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 5芝麻油25g，应符合GB/T8233-2008的规定。4. 1. 3. 6花生油50g，应符合GB/T1534-2017的规定。4.2J质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽蒸车、电蒸车。5.2炊具宜选用竹制十寸小笼屈。5. 3器具宜选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6.1加工6.1.1葱、姜切末。6.1.2将羊肉剔去筋，剃成肉末，放入盆内，加入花椒水、盐、甜面酱、花生油，挽拌成肉糊状，再加入葱要末、芝麻油拌均匀。6.2制作面粉放入盆内加沸水50g用木棍揽拌均匀，晾凉，揉成面团，搓成长条下剂每个15g备用。6.3熟制用绿豆干淀粉作辅面，用走槌将边沿压成褶皱，包入55g箔料，边缘向上收挽，捏成石榈嘴状放入小笼。小笼放入蒸车用旺火蒸15in即熟。6.4烹调要求6.4.1羊肉箔加花椒水要朝一个方向拌。6.4.2面粉加沸水要边加入边搅择。2 DB37/T 3439. 920187装盘7. 110寸小笼。7. 2盛装方法摆入法。质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽洁白。8.1.2香味鲜香。8.1.3口味咸鲜。8.1.4质感皮薄馅满多汁。8.2卫生要求8. 2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味，8. 2. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃～75℃为宜。3