DB37_T 2699-2015中央厨房服务规范.pdfVIP

ICS 13. 30. 9989 ZDB37山長东省地方标准DB37/T2699—2015中央厨房服务规范Central kitchen service specification2015-12-07发东省质量技术监督局发布 DB37/T XXXXX—XXXX目次前言11引言III范围2规范性引用文件3术语和定义4机构和人员要求操作标准及要求6包装和标签工具用具清洗、消毒和保洁8专间9配送流程OT记录和文件管理IT质量与标准化12服务监督、评价与改进 DB37/T XXXXX—XXXX前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准由山东省服务业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、济南舜耕山庄集团、山东凯瑞餐饮集团、山东蓝海集团、济南超意兴餐饮有限公司、山东金得利集团槐萌快餐连锁有限资任公司本标准主要起草人：李光壁、孙嘉祥、陈秋、姜宝银、黑伟钰、陈学海、何元清、赵孝国、郑军、王斌。II DB37/T XXXXX—XXXX引言中央厨房是餐饮业现代化、集约化发展的必然方向，是确保餐饮行业食品安全的重要新型经营载体根据中央厨房产业发展形势，垂需通过标准化手段促进中央厨房整体建设与运营水平，更好促进中央厨房产业发展。通过本标准的制定，统一了中央厨房操作及配送服务流程，明确了中央厨房标准化关键要素，对于科学引导中央厨房朝着标准化、规范化方向发展，确保中央厨房规模效益产出质量，保障餐桌食品安全有着重要意义，III DB37/T XXXXX—XXXX中央厨房服务规范1范围本标准规定了中央厨房服务的术语和定义、机构和人员要求、配送流程、质量与标准化等本标准适用于山东省行政区域内的中央厨房服务规范，2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件，GB 5749生活饮用水卫生标准GB 9685食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准GB 14934食(饮)具消毒卫生标准GB/T 15496企业标准体系要求GB/T 15497企业标准体系技术标准体系GB/T 15498企业标准体系管理标准和工作标准体系GB/T 19038顾客满意测评模型和方法指南GB/T 19039顾客满意测评通则国食药监食[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1中央厨房由餐饮连锁企业建立的具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并实现接配送的加工工厂。4+机构和人员要求4. 1应设立与生产能力相适应的食品安全管理机构，负责企业的食品安全管理，建立健全本单位的食品安全管理制度，负责生产实施产品全过程的食品安全质量控制，保证产品符合法律、法规和相关标准的要求，4.2食品安全管理机构应配备专职食品安全管理人员。4.3企业负责人、食品安全管理人员、原料采购、烹调、分装（内包装）、清洁作业区、工用具消毒等关键环节操作人员应持有有效食品安全培训合格证明。1 DB37/T XXXXX—XXXX4.4应建立从业人员培训制度，针对不同岗位制定培训计划，评估培训效果，应建立各类人员培训及考核档案。5操作标准及要求5.1食品进货查验5.1.1采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准规定的要求。5.1.2供应商生产许可证及营业执照等证件的复印件应齐全。5.1.3采购产品包装上应有合格的QS标识，畜禽肉类食品需提供合格的检验检疫证明。5.1.4收货台账完整，信息准确，品名、数量、生产厂家、供应商名称、生产日期与所购食品相符，5.1.5食品感官状态无任何异常、无过期食品、无属烂蔬果、渗满或被污染或有异味食品。5.1.6不得违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。5.2食品贮存5.2.1贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无莓斑、鼠迹、莅蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：灭鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。5.2.2食品应当分类、分架存放，距离地面10cm以上，举例墙面5cm以上，并定期检查，变质和过期食品及时清理。5.2.3食品冷藏、冷冻贮存的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求：冷藏0～5℃/冷冻-18℃以下。5.2.4食品冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。5.2.5冷藏、冷冻柜/库应有明显区分标志，宜设外显式温度指示计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测，5.2.6食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。5.3原料加工5.3.1食品原料应进行挑选、解冻、清