DB37_T 3439.36-2018鲁菜 油泼原壳鲍鱼.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.36—2018鲁菜油泼原壳鲍鱼2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 362018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 36—2018鲁菜油泼原壳鲍鱼1范围本标准规定了油泼原壳鲍鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的油泼原壳鲍鱼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534-2017花生油GB2717-2003酱油卫生标准NY/T色食品海水贝NY/T葱等级规格《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1煮在锅中用适量的水或汤水以及调味料将食物制熟的成菜技法。3. 2油泼把沸油和调味料倒在或酒在原料上成菜的技法。4原科及要求4.1原料4.1.1主料八头鲍鱼500g（10只），应符合NY/T1329-2017的规定。4.1.2配料 DB37/T 3439. 36—20184. 1. 2. 1葱10g·应符合NY/T1835-2010的规定4. 1. 2. 2青尖椒10g。4. 1. 2. 3红尖椒10g4.1.3调料4. 1. 3. 1蒸油豉汁10g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 2花生油100g（实耗50g），应符合GB/T1534-2017的规定4.2J质量要求主料科、配料、调科要干净，调科应符合（餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。5.2饮具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工6.1.1将西兰花用刀修成小朵。6.1.2韭菜洗干净切成3.3cm的段。6.2烹调6. 2.1鲍鱼洗净，放80C热水煮5nin捞出备用。6.2.2鲍鱼摆盘撒小料，淋豉油汁备用。6.2.3锅中加入花生油加热至270℃时起烟，再往鲍鱼上泼油即可。7装盘7. 110寸圆盘。7. 2盛装方法摆入法。8质量要求8.1感官要求8.2色泽白绿相间。2 DB37/T 3439. 36—20188.3香味葱香。8.4口味咸鲜。8.5质感脆嫩。8.6卫生要求8. 6. 1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.6.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，9最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃~75C为宜。3