DB37_T 2658.31-2015鲁菜　含羞鱼球.pdf

ICS 67.040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.31—2015鲁菜含羞鱼球2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658. 31—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁荣研究所、济宁香港大厦。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、康斌、陈秋、孙忠良、强、宗伟。I DB37/T 2658. 31—2015鲁菜含羞鱼球1范围本标准规定了含差鱼球的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列肴含差鱼球的加工烹制。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534花生油GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 1193姜SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1上劲将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后顺同一个方向搅动，，使之有胶性色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。3. 2炸将食物放入大量的热油中至熟的技法。4原料及要求1 DB37/T 2658. 31—20154.1原料4.1.1主料：净花鲢鱼肉300g4.1.2调料：盐6g、白胡椒粉3g、料酒10g、葱油3g、蛋50、湿淀粉15g、花生油1000g（约耗30 g)4.2要求4.21油温不宜过高，操作应快速。4. 2.2出锅后应及时食用。4.2 3原料应干净卫生，符合GB 1534、GB 5461、GB 2733、GB 2748、GB/T 8885、GB/T 8967、SB/T10416、NY/T1193、NY/T744的规定。4.24加T用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工将鱼肉打成鱼茸，加入葱姜水、料酒、精盐、白胡椒粉、淀粉与蛋清，按顺时针搅上劲至立住筷子即可。6.2烹调锅内加入清油，待三、四成热时，将上好浆的鱼用小勺从手中挖成球状下入油中，随着油温的升高，鱼茸逐个飘起并会越米越大，用手勺嗣转，使其受热均匀，呈金黄色捞出。6.3烹调要求鱼球大小均匀。7装盘7.1盛装器血宜选用直径为40cm的汤蛊。7.2盛装方法和油直接盛入汤蛊内。8质量要求2 DB37/T 2658. 31—20158.1感官要求8.1.1色泽：金黄色。8.1.2香味：浓郁。8.1.3口味：鲜。8.1.4质感：软嫩有韧性。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8. 2.2制作过程应符合GB14881的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以65℃～75℃为宜。3