DB37_T 3881-2020餐饮业分餐制设计实施指南.pdf

ICS03. 080. 01A 00DB37山長东省地方标准DB37/T3881—2020餐饮业分餐制设计实施指南2020-03-16发布2020-03-16实施山东省市场监督管理局发布 DB37/T 3881—2020目次前言II引言，1范围2规范性引用文件3术语和定义4基本要求4. 1树立分餐理念4. 2倡树分餐模式4. 3提供分餐服务5分餐制设计5. 1制度设计.5. 2模式设计.5. 3餐具设计5. 4菜品设计，5. 5流程设计5. 6标识设计5. 7宣传设计6分餐制实施6. 1基本要求，6. 2分餐准备6. 3分餐服务T遇公共卫生突发事件的特殊要求7. 1概述7. 2空间设计7. 3餐具配备，7. 4应急物资储备7. 5服务人员7. 6记录追溯. DB37/T 3881—2020前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草，本标准由山东省商务厅提出、归口并组织实施，本标准起草单位：山东舜和酒店集团、山东省精品旅游促进会本标准主要起草人：任兴本、黑伟钰。II DB37/T 3881—2020引言2020年新型冠状病毒肺炎疫情的爆发，给餐饮行业带来巨大的影响。为在疫情之下推动餐饮行业升级创新发展，引领大众餐饮习改变，不断增强消费信心，满足消费市场需求，提出制定餐饮业分餐制设计实施指南地方标准。通过该标准的制定实施，为广大餐饮企业推进分餐制提供技术指南，为提振社会公众餐饮消费信心提供技术支撑，为餐饮分餐制改革提供标准引领。标准内容紧紧国绕分餐制的设计和实施展开，III DB37/T 3881—2020餐饮业分餐制设计实施指南1范围本标准规定了餐饮业分餐制设计实施的基本要求、分餐制设计、分餐制实施及遇公共卫生突发事件应对要求等，本标准适用于山东省内餐馆、宾馆、饭店等提供餐饮服务的餐饮企业和集体供餐单位。家庭分餐可参考相关内容。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件，SB/T11143餐饮分餐服务操作规范《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1分餐分开餐饮，一人一份（套）餐具，一人一份（套）饭菜，一人一份（套）饮品，独立用餐，自主选择3. 2分餐制围绕落实餐饮分餐而形成的制度安排，可分为堂食分餐制和家庭分餐制。3. 3分餐位上按就餐人数将菜品分成单人份，每人一份呈现于餐桌，实现用餐过程用餐者各吃各的不交叉、无混清的分餐模式。3. 4分餐公勺用餐中利用分餐公勺、公筷、公夹或公叉等工具实现的分餐模式。3. 5分餐自取 DB37/T 3881—2020使用独立餐具并由用餐者自取实现的分餐模式。4基本要求4.1树立分餐理念推动餐饮行业、社会公众全面树立分餐理念，遥步引导改变饮食习惯，提高餐饮健康安全水平，提升餐饮行业应对突发性公共卫生事件的能力，4.2倡树分餐模式宣宜传倡树“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”等分餐模式。聚焦消费需求，不断创新分餐模式首倡家庭分餐，推动社会公众改变餐饮习惯，为餐饮行业分餐模式改革夯实基础。4.3提供分餐服务餐饮企业应围绕分餐制模式的落地落实，在厨房设施、炊具选用、餐具配置、原料采购、菜谱设计、菜点等方面进行创新设计，重构服务流程，提供分餐服务。5分餐制设计5.1制度设计餐饮企业应进行分餐制制度设计，可从设施设备改进、分餐器具配置、菜品设计优化、服务流程重构、知识理念宜传、标志标识引导、人员培训学习等重点方面，建立完备的分餐制度体系，确保分餐制相关要素满足实施要求。5.2模式设计5.2.1分餐位上模式设计在菜品设计时按照分餐的要求制定菜单、搭配菜品，餐厅后厨设置备餐间或分餐台，菜品加工完成后由厨师或服务人员在备餐间或分餐台对所有菜品进行分餐，按位上餐，保证每位就餐人员用餐用量和餐具的独立性和安全性。适用于各类宴请和宴会，5.2.2分餐公勺模式设计菜品制作保持传统加工工艺，上餐时在每道菜品器Ⅲ内配备公勺或公夹，并在餐桌上摆放与顾客餐具显著不同的公模、公勺等分餐工具，引导消资者在取餐时使用分餐工具取餐，保证就餐人员用餐的独立性。适用于大众餐饮消费。5.2.3分餐自取模式设计就餐人员在点餐台点餐，由服务人员按照消费者点餐使用专用餐具或一次性餐具进行配餐，在店内相对独立的环境下完成用餐。适合于各类快餐经营。5.3餐具设计5.3.1公快公筷和私筷之间宜通过造型、质料和色彩来区分。在公筷上，宜印制“公筷”的标识或提示语。注：公换可比私筷长，同时公筷项部可处理为较为尖锐形态，更便于取食。 DB37/T 3881—20205.3.2公公勺尺寸应比私勺尺寸大，可采用席面美公勺。在公勺上，宜印制