DB37_T 2658.98-2015鲁菜　盐水大虾.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.98—2015鲁菜盐水大虾2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 98—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台海博鲁菜研究中心、山东省城市服务技术学院。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、刘雪峰、孙巨义、刘鹏、张会静、宋旭、崔天兴、黄金波。I DB37/T2658. 98—2015鲁菜盐水大虾1范围本标准规定了盐水大虾的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的盐水大虾。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范NY/T 1193姜QB/T 2745—2006绍酒SB/T 10040—1992花椒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1煮在锅中用适量的水或汤水以及调味料将食物制熟的成案技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：大对虾10只（约750g）。4. 1. 2配料：葱、姜各15g。4.1.3调料：食盐5g、花椒5g、清汤500g、味精2、料酒10g、香油2g。4.2要求4.2 1大虾要新鲜。- DB37/T2658. 98—20154.22原料应干净卫生，符合GBZ733、GB5461、GB5749、GB/T8967、NY/T1193、NY5001—2007、SB/T 10040—1992、QB/T 2745—2005 的规定。55烹饪工具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将大对虾去掉虾枪、须、腿、沙线、沙袋。6. 1.22葱姜切成0.2cm粗的丝。6.2烹调锅内加清汤烧开，加大虾、食盐、味精、花椒、葱姜丝烧开，煮8min左右至虾成熟，捡去花椒，淋上香油，盛入碗内即可。6.3烹调要求6.3.1掌握好煮制的火力和时间及调味时机。6.3.2汤汁不要勾芡。7装盘7. 1盛装器血宜选用直径为10cm（五寸）的汤盅。7.2盛装方法盛入法。质量要求8.1感官要求8.1.1色泽红亮。8.1.2香味清香。8.1.3口味2 DB37/T2658. 98—2015咸鲜。8.1.4质感胞嫩。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度应控制在40℃～45℃为宜。3