黄豆对豉香型白酒发酵过程风味物质的动态变化研究.docxVIP

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2023-07-31 发布于河北
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黄豆对豉香型白酒发酵过程风味物质的动态变化研究.docx

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PAGE 10 摘　　　　要　　豉香型白酒是珠江三角洲地区的特有酒种，具有浓厚地方特色，现有生产工艺是根据代代相传的经验形成。豉香型白酒在酿造过程中会加入黄豆，而黄豆在微生物的作用下会产生与豉香有关的物质，本文通过研究豉香型白酒发酵过程中的醪液变化，应用气相色谱法、气相色谱-质谱联用技术、高效液相色谱法等技术，研究了黄豆添加对豉香型白酒斋酒发酵过程醪液酒精度、还原糖、pH等理化指标，有机酸，氨基酸及挥发性风味物质的影响。结果表明：（1）酒精度、pH均在发酵13 d取得最值。（2）有机酸的总量不断增加，到第15 d时有机酸总量最高，其中乳酸、乙酸、琥珀酸、苹果酸等4种酸为主要的有机酸