DB37T 803-2007无醇啤酒加工技术规程.pdf

ICS67.020X62DB37山东省地方标准DB37/T803—2007无醇啤酒加工技术规程Technical Standard of Alcohol-free Beer Production（报批稿）2007-12-14发布2008-01-14实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 803—2007前 言本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准由山东食品标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山东产品质量监督检验研究院。本标准主要起草人：祝建华、张卉、张廷文、杨颖 DB37/T 803—2007无醇啤酒加工技术规程1范围本标准规定了无醇啤酒加工的基本要求、生产工艺流程、质量监控、标签、包装、运输和储存，本标准适用于无醇啤酒的加工。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB1354 大米GB4544啤酒瓶GB 4927啤酒GB7718预包装食品标签通则GB8952啤酒厂卫生规范GB10344预包装饮料酒标签通则GB14881食品企业通用卫生规范QB1686啤酒麦芽QB/T3770.1压缩啤酒花及颗粒啤酒花3术语和定义下列术语和定义适用于本标准，3. 1无醇啤酒alcohol-freebeer酒精度等于或小于0.5%vol，原麦汁浓度大于或等于3.0“P的啤酒基本要求4.1原辅材料4. 1. 1麦芽应符合QB1686的要求，大米应符合GB1354的要求，哮酒花应符合QB/T3770.1的要求酒瓶应符合GB4544的要求，4. 1. 2如使用的原辅材料为实行QS认证的产品，应选用获证企业生产的产品。 DB37/T 803—20074.2厂房与设施4.2.1应符合GB8952和GB14881的规定。4.2.2安全设施4.2.2.1厂房内供电系统应有防水设施。4. 2. 2. 2电源应接地线和漏电断电系统。4. 2. 2. 3不同电压的插座应明确标示。4.2.2.4所有作业场所应安装火警警报系统和与生产规模相配套防火设施。4.3加工设备4.3.1无醇啤酒的加工应具备原料粉碎设备、糖化设备、糊化设备、麦汁过滤设备、煮沸设备、回施沉淀设备、麦汁冷却设备、酵母扩培设备、发醇酵罐、啤酒澄清设备、清酒罐、无菌过滤设备、无菌罐装设备、温瓶设备、包装设备等符合工艺要求的必备生产设备。4.3.2除普通啤酒所要求的设备外，采用脱醇法生产的无醇啤酒需增加整套的常压（低压）蒸偏设备。采用反渗透法生产的需增加反渗透设备。4.3.3与啤酒接触的机械设备、容器、管道等，应采用无毒无味、不吸水、易清洗及不与啤酒起化学反应的材料制作，如不锈钢、铜、玻璃、食用级橡胶等，需涂刷涂料的应采用无毒无味的涂料。4.3.4设备、工具、管道表面要清洁、边角圆滑、无死角、不易积垢、不漏隙、便于拆卸、清洗和消毒.4.4加工人员应符合GB8952和GB14881的规定。：生产工艺流程5.1主要生产工艺流程：原料粉醇糖化麦汁过滤煮沸冷却工艺3：加入反工艺2：加入蒸工艺1：采用特渗透工序增脱酒精工序种菌种接种酵母杀菌灌装过滤发酵贴标装箱入库N DB37/T 803—20075.1.1采用特种酵母、限制发酵法生产无醇牌酒（工艺1）使用不发酵麦芽糖和麦芽三糖的特种醇母菌株。在糖化中采用合理的糖化工艺，提高糖化温度，缩短糖化时间，限制发酵过程中酒精生成，5.1.2采用发酵后蒸馏脱酒精法（工艺2）将普通啤酒加入带有冷凝器的蒸馈釜中，通蒸汽加热至70～80℃，待酒液中的酒精含量降至预定要求后，停止保温，迅速将酒液降温至常温，再补充一定量的碳酸水及酒花精油，在回收酒精的同时可通过两个以上的分凝器，回收啤酒中的其他香味成分，最后补充到无醇啤酒中，5.1.3采用发酵后反渗透脱酒精法（工艺3）利用反渗透原理，将普通啤酒泵入循环罐中。利用高压泵经膜的一侧，再返回循环罐。如此反复运转，直至啤酒中的酒精含量达到无醇啤酒的要求为止，6质量监控6.1质量管理6.1.1人员工艺管理人员要具备较高的专业技能及实践经验：检验人员应为经专业培训、考核合格的专职人员：操作人员应培训上岗。6.1.2制度企业应建立先进、有效的质量管理体系，制订完备、有效的工艺管理制度和质量检验制度，6. 1. 3检验设施企业应设有与生产能力相适应的卫生、理化检验室，并具备出厂检验必备的检验设备，6.2质量检验按GB4927的规定执行。7标签按GB7718和GB10344的规定执行。8包装、运输、购存按GB4927的规定执行。m