DB37_T 3439.24-2018鲁菜 富贵油条.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.24—2018鲁菜富贵油条2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 242018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜元大酒店。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、刘就、张亮I DB37/T 3439. 242018鲁菜富贵油条1范围本标准规定了富贵油条的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的富贵油条。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T麦粉GB/T生油GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准GB 1886. 2452016食品安全国家标准食品添加剂复配影松剂GB 196452010食品安全国家标准巴氏杀菌乳LS/T造奶油(人造黄油)SB/T 106382011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炸利用油脂作为传热介质使制品成熟的方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料中筋面粉500 g，应符合GB/T1355-1986的规定。4.1.2配料4. 1.2. 1鸡蛋50 g，应符合SB/T10638-2011的规定 DB37/T 3439.2420184. 1.2. 22牛奶15g，应符合GB19645-2010的规定。4. 1.2. 3软化黄油50g，应符合LS/T3217-1987的规定。4.1.2.4水260g，应符合GB5749-2006的规定4. 1. 2. 5泡打粉10g，应符合GB1886.245-2016的规定。4.1.3调料4. 1.3. 1盐5g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 2花生油1000g（实耗200g），应符合GB/T1534-2017的规定。4.2月质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5. 2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6.1加工6.1.1把面粉、鸡蛋、盐、泡打粉、牛奶和水搅拌均匀，加入软化黄油揉搓成面团，6.1.2和好的面团，进行不停揉面15min，揉好的面团要软、光滑、不粘手为止。6.2制作6.2.1面团醒10min后，用手掌按压几下，搓成长条，用保鲜膜包好放入冰箱，冷藏8h再用。6.2.2冷藏好的面团，取出直接整形，案板上撒面粉，放上长条面，稍微整理成宽8cm、厚1.5cm面片，用刀切成宽3cm的油条胚子。6.3熟制6.3.1取出两个胚子叠放整齐，用子按压一下中间，两边独一下，用手指按扁两头，提起两头捏紧，把提紧的面头去掉。6.3.2保持200℃油温炸制油条，油条浮起后用筷子边炸边翻，至金黄色熟透，捞出控油即可。6.4烹调要求6. 4. 1面团要软，面放案板后不要再揉。6. 4. 2严格控制油温。7装盘7. 110寸小筐。2 DB37/T 3439. 2420187. 2盛装方法摆入法。8质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽金黄色.8.1.2香味奶香浓郁。8. 1. 3口味咸香。8.1.4质感酥软。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃75℃为宜。3