DB37_T 3439.78-2018鲁菜 芹香虾丸.pdf

ICS67. 040X10DB37山東东省地方标准DB 37/T3439.78—2018鲁菜芹香虾丸2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 782018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜元大酒店。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、刘就、张亮I DB37/T 3439. 78—2018鲁菜芹香虾丸1范围本标准规定了芹香虾丸的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的芹香虾丸。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB品安全国家标准酿造酱GB 101362015食品安全国家标准动物性水产制品GB 316372016食品安全国家标准食用淀粉NY/T 5802002芹菜SB/T 106382011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级SB/T 107532012沙拉酱《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炸将食物放入大量的热油中至熟的技法，4原科及要求4. 14.1.1主料新鲜虾仁350g，应符合GB10136-2015的规定。4.1.2配料山芹200g，应符合NY/T580-2002的规定。4.1.3调料 DB37/T 3439. 78—20184. 1.3. 1沙拉酱35g，应符合SB/T10753-2012的规定。4. 1. 3. 2搬盐20 g4. 1. 3. 3蒜茸辣酱30g，应符合GB2718-2014的规定。4. 1. 3. 4鸡蛋清25g，应符合SB/T10638-2011的规定4. 1. 3.5淀粉20g，应符合GB31637-2016的规定。4.2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5. 2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工6.1.1将新鲜的虾仁吸干水分，刹细制成虾泥。6.1.2将山芹洗净，去叶切末。6. 2烹调6.2.1将虾泥加入盐、味精、胡椒粉、加蛋清搅打起胶，加入淀粉、芹菜末搅拌均匀，制成直径4cm的丸子备用6.2.2置锅加油烧热至110℃～140℃时，下入丸子炸熟，捞出控油装盘即可。6.2.3上桌时配沙拉酱、椒盐、蒜茸辣酱。6. 3烹调要求6. 3. 1严格控制炸虾丸的油温。6. 3. 2虾泥搅拌时，顺一方向搅制上劲。7装盘7. 1盛装器血12寸四方平盘。7. 2盛装方法摆入法。质量要求8.1感官要求2 DB37/T 3439. 7820188.1.1色泽白绿相间。8.1.2香味芹香味突出。8.1.3口味咸鲜。8.1.4质感外酥里嫩。8.2卫生要求8. 2. 1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定a最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃~75℃为宜。3