DB37_T 3439.45-2018鲁菜 渔家炖海蛎.pdf

ICS67. 040X10DB37山東东省地方标准DB 37/T3439.45—2018鲁菜渔家炖海蛎2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 452018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄酒店管理公司本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张磊。I DB37/T 3439. 45—2018鲁菜渔家炖海蛎1范围本标准规定了渔家炖海蛎的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的渔家炖海蛎。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T豆油GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB、冻动物性水产品卫生标准GB活饮用水卫生标准GB/T胡椒GB/T 303832013生姜NY/T 5792002韭菜NY/T色食品豆制品SB/T 104162007调味料酒SB/T 106382011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炖原料科加入清水或汤水，放入有盖的容器中，加热制熟的烹调方法4原料及要求4.1原料4.1.1主料净海蛎肉100g，应符合GB2733-2015的规定。 DB37/T 3439. 45—20184.1.2配料4. 1. 2. 1豆腐150g，应符合NY/T1052-2014的规定。4. 1. 2. 2鸡蛋100 g，应符合 SB/T 10638-2011的规定。4. 1.2. 3韭菜10g，应符合NY/T579-2002的规定。4.1.3调料4. 1. 3. 1姜5g，应符合GB/T30383-2013的规定。4. 1. 3. 2盐4g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 3味精2g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 4料酒10g.应符合SB/T10416-2007的规定，4. 1. 3.5胡椒粉0.2g，应符合GB/T7900-2008的规定。4. 1. 3. 6豆油20 g，应符合GB/T1535-2017的规定。4. 1. 3. 7高汤500g-4. 2质量要求主料科、配料、调科要干净，调科应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5. 2饮具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工韭菜改刀成末，豆腐切1.5cm见方的块。6.2烹调6.2.1豆腐焯水，海蛎肉加料酒微烫备用。6.2.2起锅加入豆油烧热，放入鸡蛋炒至八成熟时，加入高汤、豆腐、味精、盐调味，炖3in后，倒入海蛎肉开起后装盘，撤入韭菜末即可。6.3烹调要求严格控制海蛎入锅烫制时间。7装盘7. 1盛装器血12寸窝边盘，7.2盛装方法2 DB37/T 3439. 45—2018盛入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽奶黄色。8.1.22香味咸香。8.1.3口味咸鲜。8.1.4质感滑嫩。8.2卫生要求8. 2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定6最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃75℃为宜。3