DB37T 542-2005餐饮分餐服务操作规范.pdf

ICS 03.080.30A12DB37山东省地也方标准DB37/T 542--2005餐饮分餐服务操作规范2005-08-01实施2005-07-30发布东省质量技术监督局发布 DB37/T 542-2005餐饮分餐服务操作规范1 范围本标准规定了餐饮业服务的分餐规范及与之相应的餐前准备、点菜程序、上菜服务、食品打包、迎送客等配套服务项自规范。本标准适用于山东省辖区内旅游服务的饭店、宾馆等餐饮服务业。其他饭店、宾馆等餐饮服务业亦可参照采用。2分餐规范2. 1 分餐形式桌前自助形式：服务员上菜时，在每盘菜中放置公用勺、叉等工具，由宾客自助进行分餐的形式。酒店分餐形式：根据菜肴的不同，由酒店厨房或服务员实施分餐的形式。自助餐形式：由酒店提供不同品种的菜肴、饮品及主食，由宾客自主选择就餐的形式。2. 2分餐服务要求2.2.1采用桌前自助形式时，其服务操作规范见表1的规定。表1 桌前自助服务要求项目要求准备用品根据定餐人数、菜品内容准备分餐的用具，刀、叉、勺等相应器血。展示菜品向宾客报菜名井展示菜品：介绍菜品特色及营养价值：摆台要求：骨碟、茶碟、茶碗、汤碗、汤勺用品用具的摆放同表9。1摆双筷：未配备金银器的房间，摆双筷。摆放时应作到明确区分。2)迎接：宾客进入餐厅应主动问候“您好”领引宾客入座，为宾客拉椅让座。3)介绍菜品：为宾客递送自助餐盘，并介绍菜品及菜品位置。5)巡台撤盘：宾客开始用餐后，巡台服务人员要随时将宾客用过的空餐盘撤下，保持台面的自助［a)双筷自整洁。方式助法6)为宾客添加饮料、食品：在服务过程中，要随时关注宾客，征询宾客意见，为宾客添加饮料、食品，做到服务在宾客开口之前。7)更换餐具：在自助餐用餐过程中，随时注意为宾客更换餐具，及时提供相应的服务。(8其他服务：宾客的酒杯不用时，征得宾客同意后，将酒杯撤下。注意撤走用后的盘、碗和调味碟，及时消除桌面垃圾。摆台要求：骨碟、茶碟、茶碗、汤碗、汤勺用品用具的摆放同表9b)公筷、2)配有金银器的房间，放置金银勺于金银筷架的勺托位置。公勺自「3）未配有金银器的房间，摆放公筷、公勺于正副主人前。并根据菜品内容准备需用的刀、叉、助法勺等相应器Ⅲ放置在每盘菜品中：餐中服务同表上表3.1留意自助餐台上食品的数盘、消费情况以及宾客就餐情况，并及时与厨房取得联系，补充相应的菜品。注意事项随时注意宾客在拿取食品时、用餐过程中是否将食品、汤汁酒落在餐台、地面上，如有应b)及时进行清理。 DB37/T 542-20052.2.2采用酒店分餐形式时，其分餐服务操作规范见表2的规定。表2酒店分餐服务要求要求项 目准备用品同表1展示菜品派菜前向宾客报菜名并展示菜品，介绍菜品特色及营养价值1派菜姿势：服务人员左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿派菜用的叉勺，右腿在前，腰部微鸾，上身略向前倾，呼吸均勾.从主宾右侧开始，按顺时针顺序绕台进行英品分派到宾客面前的相应的器皿内，同2)a)派菜分时向宾客介经差价值。菜法3)派菜时要#菜分给两位宾客，更不可从宾客盘中向外4)根据宾室数多少进行分菜，特殊要求宾客可根据喜好进行分菜。菜服务员品从餐桌上端到服务作台上。1)方b)服务工在服务式作台分3)分好后，菜法4)在工作1)在厨房由专门的分菜人员将菜品分成一人一份。2)由传菜员将分好的菜品迅速)各客分传菜员协助服务菜品送上，菜法3)4)适用于高档落的菜品再分给宾客，手部边缘。避免污染餐碟。a)手法卫生努员在保证分菜质量的前提下，干净利素菜品分完，不要分的满台菜汁淋b)动作麻利漓，分位宾客时菜已冰凉。注意事项分量均要保证每位宾客分得的菜品分量大致相等，不瑞多偏少。跟上佐筹好2.2.3采用自助餐形式时，要求项目根据自助餐预定情况准备相应的餐具、用具。a餐前准备b)根据自助餐预定情况安排专门的各项服务人员。同表 1餐中服务注意事项同表 12.3餐具更换要求宾客用餐过程中，应随时更换餐具，其操作规范见表4的规定。 DB37/T 542-2005表 4餐具更换要求项自要求a)在宾客用餐过程中，服务人员要根据实际情况，为宾客准备酒杯、骨碟、汤碗、烟缸等餐具。准备餐具b)将须更换的餐具放到服务托盘上。a)更换酒杯：当宾客换饮另一种酒水时，要为宾客更换酒杯。b)更换骨碟：当宾客面前的骨碟残渣较多时，要为宾客更换骨碟。换餐具时机更换汤碗：当食用另一种汤类之前要为宾客更换汤碗。d)更换烟缸：当烟缸内有两个烟头以上或有明显异物时，要更换烟缸。(e更换餐具时要从进行，先撤干净的餐具。b)更换烟缸时食指搭在烟缸边上，从宾客右侧将干更换餐具净的烟缸缸，将其撤走，再把另一个干净的烟缸摆写3餐前准备3.13环境、餐具及用品的消顾客用餐的环境及所使毒后方可使用，其操作规范见表5中的规定。表5环境及用品的消毒项目要求每天应对各营业区域的毒等形式进行严格