DB37_T 2658.87-2015鲁菜　红烧鱼皮.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.87—2015鲁菜红烧鱼皮2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658., 87—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台海博鲁菜研究中心、山东省城市服务技术学院。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、刘雪峰、孙巨义、黄金波、王绍勇、张会静、刘勇、孙止英。I DB37/T2658. 87—2015鲁菜红烧鱼皮1范围本标准规定了红烧鱼皮的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的红烧鱼皮。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1445绵白糖GB 1534花生油GB 2717—1996酱油卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB麻油GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 10144—2005动物性水产品干制品卫生标准GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 19087-2008庆元香菇GB/T 19088—2008金华火腿NY 1193姜NY 5001—2007葱QB/T 2745—2006料酒QB/T 3621—1999清水竹笋3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1烧将经切配加工热处理的原料放入锅中，加适量的汤汁十和调味品，先用旺火烧涉，调色调味后再用中小火烧至浓稠入味的成菜技法。3. 2- DB37/T2658., 87—2015芡运用淀粉、水在不同温度下发生的糊化效果，使其呈现出一定粘稠度的粉浆。原料及要求4.1原料4.1.1主料：水发鱼皮250g。4. 1. 22配料：葱50g、香菇50g、竹笋50g、火腿25go4. 1.3调料：花生油50g、清汤150g、食盐2g、酱油25g、味精2g、料酒10g、淀粉25g、香油2 ge4.2要求4.21鱼皮应发透。4.2.2鱼皮应提前用高汤煨制。4.23原料应干净卫生，符合GB1534、GB 10144—2005、GB5461、GB 5749、GB/T8885、GB/T8967、NY/T 1193、NY 5001—2007、QB/T 2745—2005、GB 2717—1996、GB 8233—1987 的规定。5烹饪工具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将鱼皮片成2cm宽4cm长的抹刀片。6.1.2葱切成长4cm的段，香菇、竹笋、火腿切成长4cm宽、2cm的长方片。6.2烹调6.21将鱼皮片放入开水中一冲，捞出将水控净。将竹笋、香菇、火腿婷水备用。6.22锅内放入油50g，烧至110℃，加葱炒成金黄色，再将鱼皮、冬菇、竹笋、火腿下锅略炒，加酱油、清汤、食盐、味精、绵白糖、料酒烧开，去掉浮沫，用湿淀粉勾成浓溜芡，加香油翻匀，盛出即可。6.3烹调要求6.31鱼皮一定要烧透入味。6.3.2掌握好烧制时间，不要将鱼皮烧烂、烧碎。7装盘2 DB37/T2658, 87—20157.1盛装器血宜选用直径为40cm（十二寸）的平圆盘。7.2盛装方法盛入法。8质量要求8. 1感官要求8.1.1泽红亮。8.1.2香味醇香浓郁。8. 1.33口味咸鲜略甜。8.1.4质感软、。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.22制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度应控制在40℃～45℃为宜。3