DB33_T 941-2014扁形绿茶加工工艺技术规程.pdf

ICS 65. 020. 20908DB33浙江省地電方标准DB 33/T 941—2014扁形绿茶加工工艺技术规程Code of practice for flat green tea processing2014-10-27发布2014-11-27实施浙江省质量技术监督局发布 DB33/T 941—2014前 言本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由浙江省农业厅提出。本标准由浙江省茶叶标准化技术委员会归口。本标准主要起草单位：中国农业科学院茶叶研究所、农业部茶叶质量监督检验测试中心。本标准主要起草人：汪庆华、谭俊峰、刘新、林智、陈红平、蒋迎、王国庆。本标准为首次发布。 DB33/T 941—2014扁形绿茶加工工艺技术规程1范围本标准规定了扁形绿茶加工的术语和定义、鲜叶、工艺技术规程等技术要求。本标准适用于扁形绿茶的机械加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件，DB33/551扁形茶炒制机质量安全要求3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1鲜叶摊放 pilling of green leaf fresh leaf unfolding适度减少鲜叶的水分，散发青草气，促进香气成分转化。3. 2杀青f water=removing通过高温钝化鲜叶中酶的活性，蒸发鲜叶部分水分。理条strip肩形绿茶的做形工序之一，理直条形。3. 4青锅 first water-removing of flat tea杀青、去除部分水分和初步成型的过程。3. 5辉锅sharped roasting除去水分，充分干燥，提升香气滋味，达到扁平光滑外形的过程。4鲜叶要求1 DB33/T 941—20144.1以适制扁形绿茶的中小叶种茶树的幼嫩新梢为原料，不带蒂头，不含鳞片、鱼叶，无劣变或异味无其他夹杂物。4. 2鲜叶等级分1级、2级、3级。各级鲜叶的技术指标应符合表1规定。表1扁形绿茶鲜叶原料分级指标级别指标1级一芽一叶初展至一芽二叶初展，一募一叶占80%以上。2级一茅二叶初展至一芽三叶初展，一芽二叶占80%以上，3级一茅二叶至一芽三叶。5工艺技术规程5. 1单机加工工艺5. 1. 1工艺流程鲜叶推放一青锅→推凉回潮一压扁做形→辉锅。5.1.2炒制机使用扁形茶炒制机，设备应符合DB33/551的规定。5. 1. 3鲜叶摊放5. 1. 3.1鲜叶进厂分级验收、分批摊放。晴天叶与雨（露)水叶或上午采的鲜叶与下午采的鲜叶或不同品种的鲜叶应分别摊放。5. 1. 3. 2摊放包括室内自然摊放和专用设备摊放。摊放设施应清洁卫生、空气流通、不受阳光直射。5. 1.3. 3摊放时间宜为6h～12h。5. 1. 3. 4摊放过程中，可轻翻1次2次，5. 1. 3. 5摊放程度以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露，摊放叶含水率降至68%～72%为宜。5.1. 4青锅5. 1. 4. 1投叶温度1级叶以180℃～200℃为宜，2级叶以200℃～220℃为宜，3级叶以210℃～230℃为宜。5. 1. 4. 2投叶量以125 g~200 g为宜。5. 1. 4. 3程度基本理直成条、压扁成形，含水率在25%～30%。5.1. 5摊凉回潮N DB33/T 941—20145.1.5.1青锅叶出锅后应及时摊凉、降温和散发水汽。5.1.5. 2时间以40min~60min为宜。5. 1. 6压扁做形5.1.6.1温度以120 ℃~150 ℃为宜。5. 1. 6. 2投叶量以200 g~300 g为宜。5. 1. 6. 3程度外形扁平挺直，含水率在10%~12%。5.1.7辉锅5. 1. 7, 1温度以 80 ℃～90℃为宜.5. 1. 7. 2投叶量按照不同机械型号推荐的使用量。5.1.7.3程度外形扁平光滑挺直，含水率在7.0%以下。5.2连续化生产线加工工艺5.2.1工艺流程鲜叶摊放→杀青→摊凉回潮→理条→摊凉回潮→二次理条→摊凉回潮→压扁做形→辉锅。5.2.2鲜叶摊放见本标准5.1.3。5.2.3杀青5.2.3.1温度滚简杀青机投叶温度以250℃～270℃为宜5. 2. 3. 2程度叶质软，稍有触手感，含水率在58%~~62%。5.2.4摊凉回潮见本标准5.1.5。3 DB33/T 941—20145.2.5理条5. 2. 5.1温度理条机第一次理条投叶温度以锅温200℃～220℃为宜：第二次理条投叶温度以锅温140℃~180℃为宜。5. 2. 5. 2理条程度第一次理条成条率达70%，清香显露，茶叶含水率降至45%以下：第二次理条达90%以上，茶叶含水率降至35%以