普洱茶固态发酵中转化咖啡碱为茶碱菌株的鉴定与应用.pdfVIP

常将有日思无日，莫待无时思有时。——《增广贤文》 普洱茶固态发酵中转化咖啡碱为茶碱菌株的鉴定与应用 马存强;王洪振;周斌星;王子浩;李肖宏;伍扬 【摘要】 目的:在普洱茶渥堆发酵中分离并鉴定能够转化咖啡碱为茶碱的有效菌株, 研究其在液态发酵与固态发酵中转化咖啡碱为茶碱的能力,为高茶碱茶叶的开发提 供菌种.方法:采用咖啡碱琼脂固态筛选培养基,从普洱茶渥堆发酵中筛选出 2 株潜在 菌株,通过 18SrDNA 序列测定结合菌落特征、分生孢子结构对菌株进行鉴定.采用 不同浓度的咖啡碱液态培养基、茶汤液态发酵和茶叶固态发酵探究潜在菌株咖啡碱 转化为茶碱的能力.结果:潜在菌株分别鉴定为黑曲霉(Aspergillus niger NCBT110A)和聚多曲霉(Aspergillus sydowii NRRL250).经富含咖啡碱的液态培 养发现,黑曲霉对咖啡碱的利用有限;聚多曲霉能促使咖啡转化为茶碱.在一定咖啡碱 浓度下,聚多曲霉对咖啡碱的降解率在 90％以上,促使一半以上的咖啡碱转化为茶碱 . 聚多曲霉接种的茶汤液态发酵、茶叶固态发酵表明 ,聚多曲霉发酵过程中咖啡碱显 著性下降(p ＜0.05),茶碱急剧增加;在发酵结束时,咖啡碱的降解率分别为 85.43％和 87.37％,茶碱含量分别为(501.2 ±13.55) mg/L 和 3.3293％±0.2463％ (w/w).在 咖啡碱存在情况下,聚多曲霉能将咖啡碱大幅度转化为茶碱.结论:本研究揭示了聚多 曲霉(Aspergillus sydowii NRRL250)具备将咖啡碱转化茶碱的特性,为高茶碱茶叶 或茶饮料的开发提供了优异菌种. 【期刊名称】《食品工业科技》 【年(卷),期】2018(039)015 【总页数】6 页(P119-124) 【关键词】聚多曲霉;茶碱;普洱茶;发酵;咖啡碱;菌株鉴定 谋事在人，成事在天！——《增广贤文》 海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐 【作者】马存强;王洪振;周斌星;王子浩;李肖宏;伍扬 【作者单位】信阳农林学院河南省豫南茶树资源综合开发重点实验室,河南信阳 464000;云南农业大学龙润普洱茶学院,云南昆明 650201;昆明大朴茶业有限公司, 云南昆明 650224;云南农业大学龙润普洱茶学院,云南昆明 650201;云南农业大学 龙润普洱茶学院,云南昆明 650201;信阳农林学院河南省豫南茶树资源综合开发重 点实验室,河南信阳 464000;云南农业大学龙润普洱茶学院,云南昆明 650201;云南 农业大学龙润普洱茶学院,云南昆明 650201 【正文语种】中 文 【中图分类】TS201.3 嘌呤碱是茶叶中主要的生物碱,主要包括咖啡碱(1,3,7-三甲基黄嘌呤)、可可碱(3,7- 二甲基黄嘌呤)、茶碱(1,3-二甲基黄嘌呤)等。在一般茶叶和茶树品种中,咖啡碱含 量较高,为 2% ～5%;可可碱含量次之,为 0.2% ～0.4%;茶碱含量最少,仅为 0.008% ～ 0.2%[1]。三种嘌呤碱具有不同的保健功效和生理活性。咖啡碱和可可碱主要具有 兴奋中枢神经、降低胆固醇、强心、利尿等功效[2-4]。茶碱可松弛支气管平滑肌, 具有良好的平喘作用[5];对肥大细胞和嗜碱性粒细胞释放组胺有抑制作用,具有良好 的抗炎症效果 [6];在急性和慢性哮喘治疗中有广泛应用 [6-8]。由于茶叶中茶碱含量 极低,以及咖啡碱等其他嘌呤碱的存在造成茶碱提纯困难,茶碱的获得主要来源于化 工合成和对咖啡碱合成料液的选择性吸附与富集,存在着一定的安全隐患和潜在的 健康威胁[9-10]。 黑茶是在中国特有的微生物主导下的后发酵茶类[11]。普洱茶(熟茶)作为黑茶的一 种,是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用形成具 良辰美景奈何天，便赏心乐事谁家院。则为你