DB37_T 3439.15-2018鲁菜 合菜煎包.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB37/T3439.15—2018鲁菜合菜煎包2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 152018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜元大酒店。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、刘就、张亮I DB37/T 3439.15—2018鲁菜合菜煎包1范围本标准规定了合菜煎包的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的合菜煎包。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T麦粉GB/T生油GB油卫生标准GB醋卫生标准GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准GB/T木耳GB/T麻油GB 9959. 12001鲜、冻片猪肉GB/T 190482008地理标志产品龙口粉丝GB/T 221062008非发酵豆制品GB 225562008豆芽卫生标准GB/T 303822013辣概（整的或粉状）GB/T 303832013生姜GB 316392016食品安全国家标准食品加工用酵母NY/T 5792002韭菜NY/T 9642006菠菜NY/T葱等级规格SB/T 102962009甜面酱《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1 DB37/T 3439.15—2018煎利用油脂及金属煎锅两种介质的传递使制品成熟的方法4原料及要求4.1原料4.1.1主料4.1.1,1中筋面粉150g，应符合GB/规定，4. 1. 1. 2覆菜150g，应符合NY/T964-2006的规定。4. 1. 1. 3水发木耳100g，应符合GB/T6192-2008的规定。4. 1. 1. 4绿豆芽250g，应符合GB22556-2008的规定。4. 1. 1. 5豆腐150g，应符合GB/T22106-2008的规定。4. 1. 1. 6水发粉丝30g，应符合GB/T19048-2008的规定。4. 1. 1. 7韭菜75g，应符合NY/T579-2002的规定。4. 1. 2配料4. 1. 2. 1水90g，应符合GB5749-2006的规定。4. 1. 2. 2酵母2g，应符合GB31639-2016的规定。4. 1. 2. 3干辣椒25g，应符合GB/T30382-2013的规定。4.1. 2. 4五花肉100g，应符合GB9959.1-2001的规定。4. 1. 2. 5葱50g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 2. 6姜50g，应符合GB/T30383-2013的规定。4. 1. 3调料4. 1. 3.1芝麻油50g，应符合GB/T8233-2008的规定。4. 1. 3. 2白酷2g，应符合GB2719-2003的规定。4. 1. 3. 3味精6g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 4甜面酱15g，应符合SB/T10296-2009的规定。4. 1. 3. 5味达关酱油5g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 6老抽5g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 7盐2g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 8花生油185g，应符合GB/T1534-2017的规定。4.2质量要求主料科、配料、调科要干净，调科应符合（餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，烹饪器具5.1炉灶宜天然气炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺、电煎饼铛。5.3器具宜选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：2 DB37/T 3439.15—20186制作工艺6. 1加工6. 1.1韭菜切3cm的段，藏菜切8cm长的段。6. 1. 2粉丝用刀切成长8cm的段。6. 1. 3豆腐切长8cml、宽2cm的厚片，入200℃的油温炸至金黄，然后改刀成长8cm、宽3cm的条。6. 1. 4鸡蛋打散加1g盐。6. 1. 5水烧沸，将藏菜放入水中埠过，捞出。6. 1. 6五花肉洗净，切长6cⅢ、